Molde para tartas

Se trata de un recipiente de horno poco profundo, normalmente redondo, pensado para sostener una base de masa y una capa de relleno relativamente baja. Muchos tienen un borde ondulado que ayuda a sujetar el repulgo y proporciona algo más de superficie para contener posibles derrames. A diferencia de un molde para tartaletas, suele tener las paredes inclinadas y está pensado para servir la tarta directamente en él, en lugar de desmoldarla entera. Frente a un molde para bizcochos, es menos profundo y favorece el dorado y un corte limpio en vez de la altura. Algunos modelos están diseñados para pasar directamente del horno a la mesa, lo que permite servir sin trasladar la tarta a otra fuente.

Los moldes metálicos se calientan con rapidez y suelen favorecer una base más crujiente, algo útil con rellenos de fruta jugosos. El vidrio y la cerámica tardan más en calentarse, pero conservan bien el calor, lo que puede contribuir a que el relleno cuaje de manera uniforme una vez que el molde alcanza la temperatura adecuada. Como contrapartida, ese calentamiento más lento puede hacer que la base necesite más tiempo para dorarse, según la receta. La profundidad afecta a la evaporación y al burbujeo. Un molde más hondo admite más relleno, pero el centro puede tardar más en cocinarse y resulta más difícil conseguir una base crujiente sin que el borde se dore en exceso. Ante la duda, utiliza el tamaño de molde indicado en la receta, ya que pequeñas diferencias alteran el grosor tanto de la masa como del relleno.

Uno de los problemas más frecuentes es que la masa de la base quede poco hecha. Puede ocurrir si se añade el relleno antes de que la masa haya empezado a cocerse o si el material del molde tarda en calentarse. Algunas recetas lo evitan mediante un horneado en blanco, colocando debajo una bandeja caliente o cambiando la posición del molde dentro del horno. También es habitual que el relleno se desborde. Las tartas de fruta y los rellenos tipo flan pueden crecer y burbujear; un borde amplio ayuda a contenerlos y una bandeja bajo el molde recoge las gotas sin aislar demasiado la base del calor. Por último, no introduzcas un molde de vidrio frío en un horno muy caliente ni lo coloques sobre una superficie fría nada más sacarlo, porque los cambios bruscos de temperatura pueden agrietar algunos recipientes de vidrio.

En las tartas, la técnica y la manipulación de la masa van de la mano. Consultar Método de cocción ayuda a distinguir entre recetas que requieren horneado en blanco, una cubierta de tiras entrecruzadas o un relleno que debe cuajar. Dificultad también resulta útil, ya que algunas tartas apenas exigen mezclar el relleno, mientras que otras dependen de un trabajo preciso de la masa y de controlar atentamente el punto de cocción.