Tortelloni al Burro e Salvia (paste cu unt și salvie)
Tortelloni amestecați cu unt, salvie și Parmezan
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Milanesa Napolitana (șnițel argentinian de vită cu șuncă și mozzarella)
Șnițel de vită crocant, cu șuncă și mozzarella topită
Chocoflan (Tort de ciocolată cu flan de vanilie)
Chocoflan cu caramel, flan de vanilie și pandișpan de ciocolată
Cheesecake modern cu iaurt grecesc
Cheesecake copt cu iaurt grecesc și bază de biscuiți digestivi
Kartoffelknödel (găluște germane de cartofi)
Găluște germane de cartofi fierte ușor până devin fragede
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle cu ragù de mistreț)
Pappardelle cu ragù de mistreț fiert încet și pecorino
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Crêpes au Jambon et Fromage (clătite cu șuncă și brânză)
Crêpes subțiri umplute cu șuncă și brânză rasă topită
Gubana (ruladă friulană cu nuci și stafide)
Ruladă friulană din aluat dospit cu nuci, stafide și coajă de citrice
Hummus cu miel condimentat
Hummus cremos acoperit cu miel tocat condimentat cu chimion
Madeleines de Commercy (prăjituri franțuzești în formă de scoică)
Prăjituri scoică franțuzești cu coajă de lămâie, vanilie și zahăr pudră
Chiftele de crab cu aioli Old Bay
Chifteluțe de crab crocante, prăjite în tigaie, cu aioli Old Bay cu lămâie
Ribollita Veloce (supă toscană rapidă cu fasole și kale)
Supă rapidă cu fasole și kale, îngroșată cu pâine veche
Chocolate Lava Cake
Prăjituri de ciocolată coapte în ramekin, cu centru topit
Buñuelos (discuri crocante de aluat prăjit)
Discuri crocante de aluat prăjit, pudrate cu zahăr și scorțișoară
Tarte Tatin aux Oignons (tarte tatin sărată cu ceapă)
Tartă cu foietaj răsturnată, cu ceapă caramelizată deasupra
Torta Mimosa (pandispan italian cu cremă de patiserie)
Pandispan italian cu cremă de patiserie și frișcă
Agnolotti dal Plin al Burro e Salvia (paste umplute cu unt și salvie)
Agnolotti umpluți amestecați cu unt, salvie și Parmezan
Polenta con Salsiccia e Funghi (mămăligă cu cârnați și ciuperci)
Mămăligă cremoasă cu cârnați, ciuperci și Parmezan
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Rajasthani Dal Baati (dal vegan de linte cu găluște coapte din făină integrală)
Dal condimentat de linte roșie cu baati coapte din făină integrală
Kadai Paneer (curry de paneer gătit la wok)
Paneer și ardei gătite într-un sos de roșii condimentat
Insalata di Polpo e Patate (salată de caracatiță și cartofi)
Salată de caracatiță și cartofi cu lămâie și capere
Memelas cu fasole neagră, queso fresco și salsa verde
Memelas din masa pe plită, cu fasole neagră și salsa verde
Vegan
Vinete înăbușite cu sos de usturoi
Vinete fragede înăbușite în sos lucios de usturoi
Vegetarian
Bol cu paneer tikka (paneer marinat în iaurt cu orez și iaurt cu mentă)
Bol cu paneer tikka, orez, legume la grătar și iaurt cu mentă
Fără lactate
Estofado de Jabalí (tocană de mistreț cu vin roșu)
Tocană de mistreț fiartă lent la foc mic cu vin roșu
Bogat în proteine
Chuletón a la Parrilla con Chimichurri (Antricot cu os la grătar)
Antricot cu os la grătar cu chimichurri de pătrunjel
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
