Phở Tái (pho vietnamez de vită cu vită crudă)
Pho vietnamez de vită cu tăiței de orez, ierburi și chilli
La ce este bună oala înaltă și unde are limite
Pereții înalți reduc stropirea în timpul fierberii îndelungate, ceea ce este util pentru oase, carapace de crustacee, leguminoase și orice alte ingrediente care trebuie să fiarbă lent în lichid. Pastele au suficient loc să se miște și se pot lipi mai puțin. Dezavantajul ține de suprafața lichidului: într-o oală înaltă, acesta se evaporă mai lent decât într-o cratiță largă, astfel că sosurile și preparatele înăbușite pot avea nevoie de mai mult timp ca să scadă. Nici preparatele care trebuie amestecate des până la baza vasului, precum mămăliga groasă sau compozițiile asemănătoare cremelor de ouă, nu sunt ușor de pregătit într-o astfel de oală. Din cauza adâncimii, ajungi mai greu la marginea bazei și observi mai greu dacă mâncarea începe să se prindă.
Cele mai bune alegeri în Oală mare
Cháo Gà (terci vietnamez de orez cu pui)
Terci vietnamez catifelat de orez cu pui, ghimbir și ierburi
Lau Thai (hot pot vietnamez)
Hot pot vietnamez cu supă de lemongrass, fructe de mare și ciuperci
Hủ Tiếu (supă de tăiței cu porc și fructe de mare)
Supă de tăiței cu bulion limpede de porc, carne tocată și creveți
Fasolada (supă grecească de fasole albă)
Supă grecească de fasole albă cu roșii, ceapă, morcovi și țelină
Bún Bò Huế (supă picantă de tăiței cu vită și porc)
Supă vietnameză picantă de tăiței cu vită, porc și lemongrass
Câteva recomandări pentru manevrarea în siguranță
O oală plină este grea și dificil de înclinat. Pentru a scurge pastele sau a strecura fondul, este adesea mai sigur să muți lichidul cu polonicul într-o strecurătoare așezată în chiuvetă ori să scoți ingredientele solide cu o spumieră tip sită, în loc să ridici și să răstorni întreaga oală. Întoarce mânerele spre interiorul plitei și nu umple vasul până la margine, mai ales când fierbi la foc mare. La fierberile îndelungate, verifică din când în când nivelul lichidului, ca oala să nu rămână fără apă, iar ingredientele să nu se ardă pe fund.
Toate rețetele din Oală mare
Bún Riêu (supă de tăiței cu crab și roșii)
Bulion ușor de roșii cu chifteluțe de crab și creveți, vermicelli de orez, ierburi și lime
Supă de pui cu tăiței
Supă ușoară de pui cu tăiței, fiartă cu legume, cu pătrunjel și piper negru
Sopa de Res (supă salvadoriană de vită și legume)
Supă cu rasol de vită fiartă cu porumb dulce, cartofi, morcovi, varză, lime și coriandru
Caldo de Pollo con Verduras (supă mexicană de pui cu legume)
Supă mexicană limpede de pui cu legume fragede, finisată cu lime și coriandru
Mole de Olla (supă de vită cu guajillo și legume)
Supă ușoară de vită cu guajillo, roșii, chayote, fasole verde, coriandru și lime
Tet Phở Feast (supă vietnameză de tăiței cu vită)
Phở cu vită, piept, tăiței de orez, ierburi, germeni de fasole și lime
Bún Cá (supă vietnameză de pește cu tăiței)
Supă vietnameză de pește cu tăiței de orez, roșii, verdețuri și lime
Pulpo a la Gallega (caracatiță galiciană cu cartofi)
Caracatiță fragedă cu cartofi feliați, finisată cu boia dulce, sare de mare și ulei de măsline
Sancocho de Gallina (supă columbiană de găină)
Găina se fierbe încet cu banană plantain, yuca, cartof și ierburi aromate.
Caldo de Res con Elote y Calabaza (Supă mexicană de vită cu porumb dulce şi dovleac)
Supă mexicană de vită fragedă, fiartă cu porumb dulce şi dovleac, servită cu felii de lime şi coriandru
Sopa de Lima (supă yucatecă de lime și pui)
Supă yucatecă de pui, acrișoară cu lime, servită fierbinte cu fâșii crocante de tortilla
Hotpot vietnamez cu fructe de mare, lemongrass și lime
Hotpot vietnamez cu fructe de mare, creveți, calamar și pește alb în supă cu lemongrass
Greșeli frecvente care afectează rezultatul
Fondurile și supele limpezi sunt adesea fierte prea intens. Clocotul puternic dispersează grăsimea în lichid și îl poate tulbura. Fierberea domoală păstrează lichidul mai limpede și permite îndepărtarea mai ușoară a spumei. O altă problemă este folosirea unei cantități prea mici de sare și condimente din cauza volumului mare. Preparatele cu mult lichid se asezonează mai bine treptat, gustând pe parcurs, decât printr-o singură adăugare la început. Nu înghesui ingredientele nici la opărire sau fierbere: o cantitate prea mare adăugată deodată scade temperatura și poate duce la gătire neuniformă.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire este un reper util pentru rețetele pregătite în oala înaltă, deoarece multe încep prin sotarea ingredientelor aromatice, continuă cu fierbere domoală și se încheie uneori prin pasare. Nivelul de dificultate te poate orienta către rețete potrivite experienței tale în îndepărtarea spumei, strecurare și supravegherea unei fierberi lente și îndelungate.
Fierbere
Bol grecesc cu somon, quinoa și tzatziki
Bol grecesc cu somon, quinoa, legume de salată și tzatziki
Fierbere
Bol nordic vegan cu orz, sfeclă roșie, kale și năut
Bol vegan cu orz, sfeclă roșie, kale și năut crocant
Blenduire
Supă de broccoli și Stilton
Supă cremoasă de broccoli și Stilton, pasată fin, cu praz
Fierbere la foc mic
Feijoada (tocană braziliană de fasole neagră cu porc și vită)
Tocană braziliană de fasole neagră cu porc, vită și dafin
Mediu
Pepperkaker (biscuiți nordici de turtă dulce cu sirop auriu)
Biscuiți nordici subțiri de turtă dulce cu condimente calde
Mediu
Frango Piri-Piri Bowl (pui picant cu orez și salată de roșii)
Pui piri-piri cu orez și salată de roșii cu ceapă roșie
Ușor
Agnello alla Scottadito cu cartofi la cuptor
Cotlete de miel la grătar cu cartofi copți cu rozmarin
Ușor
Bol burrito vegetarian
Bol cu orez, fasole neagră, porumb, ardei, salsa și avocado
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre o oală înaltă și una din fontă?
Oala înaltă este de obicei mai ușoară și este concepută pentru fierberea unor cantități mari de lichid. Oala din fontă are pereți mai groși, este mai grea și se potrivește mai bine pentru rumenire, preparate înăbușite și mâncăruri gătite la cuptor, deoarece distribuie constant și uniform căldura.
Pot face fond în orice oală mare?
Da, dacă vasul este suficient de încăpător pentru ingrediente și pentru apa care trebuie să le acopere și dacă are capac. Oala înaltă doar simplifică lucrul, oferind mai mult spațiu și reducând stropirea.
De ce a ieșit fondul tulbure?
Lichidul se tulbură adesea din cauza fierberii prea puternice sau a amestecării frecvente, care desface proteinele și dispersează grăsimea. O fierbere domoală și îndepărtarea ocazională a spumei dau de obicei un fond mai limpede.
Am nevoie de multă apă pentru a fierbe pastele?
Mulți bucătari preferă o cantitate mare de apă, deoarece aceasta revine repede la punctul de fierbere și împiedică pastele să se lipească. Există și metode reușite cu mai puțină apă, dar necesită amestecare mai frecventă și control atent al timpului.
Este oala înaltă potrivită pentru supe groase?
Poate fi folosită, dar compozițiile groase se prind mai ușor de fund, iar adâncimea vasului îngreunează amestecarea. Pentru supele foarte groase, o oală grea, cu fundul mai lat, poate fi mai comodă.
Cu ce pot înlocui oala înaltă?
Poți folosi o cratiță mare, o oală din fontă sau orice vas adânc, rezistent la căldură, dacă este suficient de încăpător și poate fi ridicat în siguranță când este fierbinte. Dacă lichidul trebuie să scadă repede, alege cel mai larg vas pe care îl ai.
Alege oala potrivită pentru fiecare preparat
Folosește oala înaltă când rețeta presupune în primul rând gătire în lichid: fierbere, opărire, fierbere domoală și strecurare. Dacă trebuie să rumenești ingredientele la început sau să scazi repede lichidul, un vas mai larg și mai greu poate fi mai ușor de folosit.
