Lau Thai (hot pot vietnamez)
Hot pot vietnamez cu supă de lemongrass, fructe de mare și ciuperci
La ce este bună oala înaltă și unde are limite
Pereții înalți reduc stropirea în timpul fierberii îndelungate, ceea ce este util pentru oase, carapace de crustacee, leguminoase și orice alte ingrediente care trebuie să fiarbă lent în lichid. Pastele au suficient loc să se miște și se pot lipi mai puțin. Dezavantajul ține de suprafața lichidului: într-o oală înaltă, acesta se evaporă mai lent decât într-o cratiță largă, astfel că sosurile și preparatele înăbușite pot avea nevoie de mai mult timp ca să scadă. Nici preparatele care trebuie amestecate des până la baza vasului, precum mămăliga groasă sau compozițiile asemănătoare cremelor de ouă, nu sunt ușor de pregătit într-o astfel de oală. Din cauza adâncimii, ajungi mai greu la marginea bazei și observi mai greu dacă mâncarea începe să se prindă.
Cele mai bune alegeri în Oală mare
Soto Ayam (supă indoneziană de pui cu turmeric)
Supă de pui cu turmeric, vermicelli și germeni de fasole
Supă Scotch Broth
Scotch broth sățioasă cu miel, orz, mazăre despicată și legume
Hủ Tiếu (supă de tăiței cu porc și fructe de mare)
Supă de tăiței cu bulion limpede de porc, carne tocată și creveți
Cozido à Portuguesa (cina portugheză fiartă)
Cină fiartă portugheză cu carne, cârnați și legume
Fasolada (supă grecească de fasole albă)
Supă grecească de fasole albă cu roșii, ceapă, morcovi și țelină
Câteva recomandări pentru manevrarea în siguranță
O oală plină este grea și dificil de înclinat. Pentru a scurge pastele sau a strecura fondul, este adesea mai sigur să muți lichidul cu polonicul într-o strecurătoare așezată în chiuvetă ori să scoți ingredientele solide cu o spumieră tip sită, în loc să ridici și să răstorni întreaga oală. Întoarce mânerele spre interiorul plitei și nu umple vasul până la margine, mai ales când fierbi la foc mare. La fierberile îndelungate, verifică din când în când nivelul lichidului, ca oala să nu rămână fără apă, iar ingredientele să nu se ardă pe fund.
Toate rețetele din Oală mare
Low Country Boil (creveți, cârnați, porumb și cartofi)
Low Country Boil cu creveți, cârnați afumați, porumb și cartofi în supă
Supă de tăiței cu vită Lanzhou
Supă limpede de tăiței cu vită condimentată, cu piept fraged, ridiche, coriandru și ulei de chilli
Erwtensoep (supă olandeză de mazăre despicată cu cârnat afumat)
Erwtensoep cremoasă cu mazăre despicată, cârnat afumat, praz, țelină-rădăcină și morcov
Caldo de Pollo (supă mexicană de pui cu legume)
Supă de pui în stil mexican cu morcovi, cartofi, dovlecel, lime și coriandru
Erwtensoep (supă olandeză de mazăre despicată)
Supă olandeză consistentă de mazăre despicată cu porc, legume și cârnat afumat încălzit
Cazuela de Pollo Chilena (supă chiliană de pui cu legume)
Supă limpede chiliană de pui cu cartofi, dovleac, porumb dulce, morcovi și orez
Caldo de Res (supă mexicană de vită și legume)
Supă de vită și legume cu cartofi, porumb dulce, lime și coriandru
Cazuela de Vacuno (supă chiliană de vită și legume)
Supă chiliană limpede de vită și legume, finalizată cu coriandru proaspăt
Sancocho (supă de pui și vită cu legume rădăcinoase)
Sancocho cu pui și vită, fiert ușor cu manioc, cartof dulce, banană plantain și lime
Pho vietnamez rapid (supă de vită cu tăiței)
Supă de vită rapidă în stil pho, cu tăiței de orez, vrăbioară, ierburi și lime
Tinga de Res Tostadas (tostadas cu vită fâșii)
Tostadas cu vită fâșii cu roșii și chipotle, salată verde, queso fresco și crema
Tamales (tamales cu porc și chilli, cu sos de roșii)
Tamales moi din masa, umplute cu porc și chilli uscat, servite cu sos de roșii
Greșeli frecvente care afectează rezultatul
Fondurile și supele limpezi sunt adesea fierte prea intens. Clocotul puternic dispersează grăsimea în lichid și îl poate tulbura. Fierberea domoală păstrează lichidul mai limpede și permite îndepărtarea mai ușoară a spumei. O altă problemă este folosirea unei cantități prea mici de sare și condimente din cauza volumului mare. Preparatele cu mult lichid se asezonează mai bine treptat, gustând pe parcurs, decât printr-o singură adăugare la început. Nu înghesui ingredientele nici la opărire sau fierbere: o cantitate prea mare adăugată deodată scade temperatura și poate duce la gătire neuniformă.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire este un reper util pentru rețetele pregătite în oala înaltă, deoarece multe încep prin sotarea ingredientelor aromatice, continuă cu fierbere domoală și se încheie uneori prin pasare. Nivelul de dificultate te poate orienta către rețete potrivite experienței tale în îndepărtarea spumei, strecurare și supravegherea unei fierberi lente și îndelungate.
Fierbere
Bol grecesc cu somon, quinoa și tzatziki
Bol grecesc cu somon, quinoa, legume de salată și tzatziki
Fierbere
Bol nordic vegan cu orz, sfeclă roșie, kale și năut
Bol vegan cu orz, sfeclă roșie, kale și năut crocant
Blenduire
Supă de broccoli și Stilton
Supă cremoasă de broccoli și Stilton, pasată fin, cu praz
Fierbere la foc mic
Feijoada (tocană braziliană de fasole neagră cu porc și vită)
Tocană braziliană de fasole neagră cu porc, vită și dafin
Ușor
Bol cu linte franțuzească și legume coapte, cu dressing Dijon
Linte verde cu morcovi și dovlecei copți în dressing Dijon
Ușor
Ebi Fry (Creveți prăjiți japonezi în crustă de panko)
Creveți aurii, crocanți, în crustă de panko, cu sos tonkatsu
Mediu
Tartă ratatouille cu brânză de capră
Tartă din foietaj cu legume ratatouille și brânză de capră
Mediu
Chicken Fried Steak cu sos alb cremos
Chicken fried steak crocant cu sos alb cremos cu piper
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre o oală înaltă și una din fontă?
Oala înaltă este de obicei mai ușoară și este concepută pentru fierberea unor cantități mari de lichid. Oala din fontă are pereți mai groși, este mai grea și se potrivește mai bine pentru rumenire, preparate înăbușite și mâncăruri gătite la cuptor, deoarece distribuie constant și uniform căldura.
Pot face fond în orice oală mare?
Da, dacă vasul este suficient de încăpător pentru ingrediente și pentru apa care trebuie să le acopere și dacă are capac. Oala înaltă doar simplifică lucrul, oferind mai mult spațiu și reducând stropirea.
De ce a ieșit fondul tulbure?
Lichidul se tulbură adesea din cauza fierberii prea puternice sau a amestecării frecvente, care desface proteinele și dispersează grăsimea. O fierbere domoală și îndepărtarea ocazională a spumei dau de obicei un fond mai limpede.
Am nevoie de multă apă pentru a fierbe pastele?
Mulți bucătari preferă o cantitate mare de apă, deoarece aceasta revine repede la punctul de fierbere și împiedică pastele să se lipească. Există și metode reușite cu mai puțină apă, dar necesită amestecare mai frecventă și control atent al timpului.
Este oala înaltă potrivită pentru supe groase?
Poate fi folosită, dar compozițiile groase se prind mai ușor de fund, iar adâncimea vasului îngreunează amestecarea. Pentru supele foarte groase, o oală grea, cu fundul mai lat, poate fi mai comodă.
Cu ce pot înlocui oala înaltă?
Poți folosi o cratiță mare, o oală din fontă sau orice vas adânc, rezistent la căldură, dacă este suficient de încăpător și poate fi ridicat în siguranță când este fierbinte. Dacă lichidul trebuie să scadă repede, alege cel mai larg vas pe care îl ai.
Alege oala potrivită pentru fiecare preparat
Folosește oala înaltă când rețeta presupune în primul rând gătire în lichid: fierbere, opărire, fierbere domoală și strecurare. Dacă trebuie să rumenești ingredientele la început sau să scazi repede lichidul, un vas mai larg și mai greu poate fi mai ușor de folosit.
