Pato en Pipián Verde (anka i grön pumpakärnssås)

Pato en pipián verde är en mexikansk ankrätt som kretsar kring en slät grön sås gjord på rostade pumpafrön, tomatillos, grön chilli, vitlök och färsk koriander. Pipiánsåser uppskattas lika mycket för sin nötiga fyllighet som för sin smak: fröna tjockar naturligt såsen och ger en rik, omslutande konsistens utan att kännas tung. Här ger långsamt sjudna anklår djup och umamirik fyllighet, medan tomatillo och lime håller såsen frisk. Den serveras bäst varm med rikligt med sås skedad över, tillsammans med ris, tortillas eller enkla grönsaker som fångar upp varje droppe av pipián.

Få ut det bästa av det här receptet

Justera hettan

För mildare hetta: Ta bort frön och hinnor från den gröna chillin före mixning, eller använd en mindre mängd.
För mer hetta: Låt chillifröna vara kvar i såsen, eller tillsätt lite mer grön chilli före mixning.
Håll såsen rund i smaken: Om hettan känns skarp hjälper lite extra lime och varsam kryddning att få tillbaka balansen i såsen.

Texturtips

För en silkeslenare pipián: Mixa såsen ordentligt och passera den sedan genom en sil före sjudning om du vill ha en slätare finish.
Kontrollera konsistensen: Sjud tills såsen täcker baksidan av en sked; om den tjocknar för mycket, späd den gradvis med mer kokspad.
Håll ankan mör: Håll en försiktig sjudning i stället för kraftig kokning så att ankan blir genomkokt utan att torka ut.

Tips för att förbereda i förväg

Laga i förväg: Ankan och såsen kan göras i förväg och kylas tillsammans, vilket ger smakerna tid att sätta sig.
Värm försiktigt: Värm långsamt i en kastrull och tillsätt en skvätt vatten eller kokspad om såsen har tjocknat i kylen.
Passar att frysa in: Frys in när den har svalnat, tina sedan över natten i kylen innan du värmer försiktigt tills den är rykande het.

Serveringsförslag

Servera med ris eller tortillas: Naturellt ris, mexikanskt ris eller varma tortillas passar bra eftersom de suger upp den rika gröna såsen.
Avsluta med fräschör: Lite färsk koriander och en extra skvätt lime piggar upp såsen precis före servering.
Skeda över generöst: Lägg först ankan på tallriken och skeda sedan pipián över så att såsen täcker köttet i stället för att samlas under.