Alheira de Mirandela (portugisisk korv med ägg, pommes frites och grönt)
Stekt alheira-korv serverad med pommes frites, ägg och grönt
Vad spismatlagning omfattar och inte omfattar
Spis är en bred märkning för utrustning, inte en enskild tillagningsmetod. Det kan handla om allt från att koka pasta och pochera fisk varsamt till att koka ihop en sås eller steka i ett tunt lager fett. Gemensamt för metoderna är att värmen kommer underifrån och behöver regleras. Innehållet i ett kärl kan snabbt gå från att sjuda stilla till att stormkoka, och maten kan bränna fast där pannan är som varmast om du inte rör om eller justerar värmen. Tillagning på spisen går inte alltid fort och kan även kombineras med avslutande moment på annat håll. Huvuddelen av tillagningen sker dock i en kastrull, panna, gryta eller wok på spisen.
Topplock i Spishäll
Carbonnade Flamande (flamländsk gryta med nötkött och öl)
Belgisk gryta med nötkött och lök bräserad i mörkt öl
Grytstek av nötkött med morötter och potatis
Långbräserad nötköttsgryta med morötter och potatis
Långkokt oxsvansgryta
Långkokt oxsvansgryta med rödvin
Kokkinisto (grekisk nötköttsgryta med tomat och rött vin)
Grekisk nötköttsgryta bräserad i tomat och rött vin
Sudderlappen met Jus (nederländskt långkokt nötkött med sås)
Nederländskt långkokt nötkött med glansig sky
Välj rätt kärl för spisen
Anpassa kärlet efter uppgiften. I en vid stekpanna avdunstar vätskan lättare och råvarorna får gott om plats att brynas. En kastrull passar för kontrollerad sjudning och mindre mängder som ska kokas. En tung gryta fungerar både när något först ska fräsas eller brynas och sedan tillagas länge på svag värme utan att bränna fast. Locket har stor betydelse: med locket på går uppvärmningen snabbare och fukten stannar kvar, medan ett öppet kärl gör att vätskan kokar bort och smakerna koncentreras. Om du saknar det kärl som anges i receptet kan du utgå från tillagningssättet. Ska maten brynas väljer du det vidaste kärlet du har. Ska den sjuda jämnt bör kärlet vara tillräckligt djupt för att minska risken för stänk och överkokning.
Alla recept i Spishäll
Karjalanpaisti (finsk köttgryta med nöt och fläsk)
Finsk köttgryta med nöt och fläsk med lök och lagerblad
Kavourmas (grekiskt saltat fläskkött)
Grekiskt konserverat fläsk som stelnar under sitt eget fett
Pollo alla Cacciatora (Kyckling bräserad med tomat, rött vin och oliver)
Kycklinglår bräserade med tomat, rött vin, svamp och oliver
Poulet en Sauce Normande (kyckling i grädd- och äppelsås)
Kyckling sjuden med äpplen, cider, senap och vispgrädde
Boeuf en Daube Provençale (provensalsk nötköttsgryta)
Långkokt provençalsk nötköttsgryta bräserad i rött vin
Pollo en Salsa de Tamarindo (tamarindkyckling)
Kycklinglår i tamarind- och chipotlesås med lime
Mellanösternsk lamm- och kikärtsgryta
Långsamt sjuden lamm- och kikärtsgryta i kryddig tomatsås
Kycklingtagine med inlagd citron och gröna oliver
Kycklingtagine med inlagd citron, oliver och varma kryddor
Yiouvetsi (grekiskt lamm med orzo i tomat och rödvin)
Grekisk lamm-yiouvetsi med orzo i tomat och rödvin
Pollo alla Cacciatora (modern lätt version)
Kycklinglår som sjuds i tomat- och rödvinssås
Chicken Provençal (gryta med tomat, oliver och vitt vin)
Kycklinggryta med tomater, oliver, paprika och zucchini
Kaningryta med cider
Kanin bräserad i torr cider med bacon, morötter och purjolök
Välj tillagningssätt efter resultatet
Vill du ha brynta ytor och frasiga kanter väljer du recept som börjar med en het panna och förhållandevis lite vätska, till exempel frästa grönsaker, hårt brynt kött eller pannstekta biffar. Vill du i stället ha mört kött eller mjuka grönsaker i en sammanhållen sås passar bräserade och sjudna rätter där värmen hålls låg och jämn. För soppor och buljonger står valet mellan en kortare sjudning som ger ett lätt och friskt resultat och längre, varsammare tillagning där mer smak hinner dras ur ingredienserna. För pasta och gryn behöver du se om receptet kräver en stor kastrull med vatten eller om vätskan ska sugas upp under omrörning, ungefär som i en risotto.
Så hittar du vidare
Tillagningssätt är den bästa utgångspunkten för att söka vidare, eftersom spismatlagning kan innebära fräsning, sjudning, stekning eller pochering. Varje metod har olika tecken på när maten är klar. Svårighetsgraden kan också hjälpa dig att bedöma hur mycket aktiv tillsyn receptet kräver, från enkel kokning till pannsåser med flera moment.
Fräsa
Indian Chickpea and Spinach Bowl (Chana Palak-stil)
Kikärter och spenat i tomatmasala serverat med basmatiris
Inlagd
Julbordssill (sötsur lag med dill och rödlök)
Inlagd sill i sötsur lag med dill och rödlök
Baka
Enchiladas Verdes (gröna kycklingenchiladas)
Gratinerade kycklingenchiladas med tomatillo salsa verde och queso fresco
Kyla
Rødgrød med Fløde (nordisk bärpudding med grädde)
Kyld nordisk bärpudding serverad med kall vispgrädde
Medel
Geschnetzeltes (krämiga kalvstrimlor med svamp)
Krämiga kalvstrimlor med svamp i en sås på vitt vin
Enkelt
Italiensk chark- och ostbricka (Tagliere di Salumi e Formaggi Misti)
Italiensk bricka med chark, ostar, oliver och bröd
Medel
Rajasthani Dal Baati (vegansk linsdal med bakade fullkornsdumplings)
Kryddig röd linsdal med bakade fullkornsbaati
Enkelt
Ugnsstekt lammstek med myntasås och ugnsrostad potatis
Ugnsstekt lammstek med myntasås och rostad potatis
Vanliga frågor
Betyder märkningen ”spis” att receptet går snabbt?
Inte nödvändigtvis. Vissa rätter går snabbt att laga på spisen, medan andra ska sjuda länge. Märkningen anger främst värmekällan och hur du styr tillagningen.
Vilken är den största fördelen med att laga mat på spisen?
Du kan reagera direkt. Det går snabbt att justera värmen, röra om, koka ihop, tillsätta vätska eller avbryta tillagningen precis när en sås har tjocknat eller en fiskbit har blivit ogenomskinlig.
Varför ska maten sjuda i stället för att koka?
Sjudning ger en jämnare och varsammare tillagning. Den hjälper såser att hålla sig släta, minskar risken för att ömtåliga proteiner blir sega och gör att maten inte lika lätt kokar över eller bränner fast.
Kan jag laga ett spisrecept i ugnen?
Ibland, särskilt om det gäller bräsering under lock eller något som ska sjuda länge. Tillagningstiden och avdunstningen blir dock annorlunda. Recept som kräver omrörning, reducering eller snabba temperaturändringar blir oftast bäst på spisen.
Hur undviker jag att maten bränner fast i botten?
Använd lagom hög värme, rör om när blandningen är tjock och välj en tyngre gryta eller kastrull vid lång tillagning. Om botten börjar brynas trots att den inte ska göra det sänker du värmen och tillsätter en skvätt vätska så att det som har fastnat lossnar.
Vad gör jag om jag saknar ett lock som passar?
En plåt eller aluminiumfolie kan fungera som ett löst lock under kortare stunder, men mer vätska kommer att avdunsta. I recept där den instängda ångan är viktig ger ett tättslutande lock ett mer förutsägbart resultat.
Så läser du recept för spisen
Var uppmärksam på anvisningarna om värmen: när pannan ska vara het, när innehållet bara ska sjuda försiktigt och när locket ska vara på eller av. När du väl förstår om rätten främst ska brynas, sjuda eller koka ihop spelar det mindre roll exakt vilket slags kärl som anges.
