Ensopado de Borrego (portugisisk lammgryta med potatis)

I det portugisiska köket är ensopado de borrego en generös lammgryta där köttet, potatisen och buljongen är tänkta att komma till bordet som en och samma rejäla rätt. Lammbog bryns för djup, och får sedan sjuda försiktigt med lök, vitlök, mogen tomat, vitt vin, lagerblad och söt paprikapulver tills såsen blir mustig och rund. Potatisen kokar direkt i grytan och suger åt sig lammskyn samtidigt som den lätt tjockar buljongen när den mjuknar. Avslutad med färsk koriander har den känslan av en långkokt middag utan att kännas tung, vilket gör den väl lämpad för avslappnade familjemåltider eller bjudningar i svalare väder.

Få ut det bästa av det här receptet

Tidsnoteringar

Mest hands-off tillagning: Det aktiva arbetet är främst att bryna, hacka och bygga upp basen; den långa sjudningen är det som gör lammet mört.
Låt potatisen bli klar på låg värme: Tillsätt potatisen först när lammet har börjat mjukna så att den blir mör utan att falla sönder för tidigt.

Vanliga misstag

Träng inte ihop lammet: Bryn köttet i omgångar så att det får ordentlig stekyta i stället för att koka i sin egen saft.
Undvik kraftig kokning: Håll grytan på en försiktig sjudning; kraftig kokning kan göra köttet segt och få såsen att reducera ojämnt.
Håll koll på vätskenivån: Om grytan ser torr ut innan lammet är mört, tillsätt en skvätt mer vatten så att köttet fortfarande precis är täckt.

Ingredienstips

Lammbog är idealisk: Bogen har tillräckligt med bindväv och smak för att bli mör och rik vid långsam sjudning.
Välj potatis som håller formen: Färskpotatis håller ihop i buljongen, medan en mjöligare potatis mjuknar mer och gör såsen tjockare.
Avsluta med färska örter: Färsk koriander ger fräschör på slutet; bladpersilja ger en mjukare, mer traditionell örtton.

Tips för att förbereda i förväg

Smaken blir bättre efter vila: Som många grytor kan den smaka ännu fylligare dagen efter, när buljongen fått tid att sätta sig och fördjupas.
Värm försiktigt: Värm på spisen med en skvätt vatten vid behov, och rör försiktigt så att potatisen inte faller sönder.
Passar att frysa in: Låt svalna helt före infrysning, tina sedan över natten i kylskåp och värm tills den är genomvarm.