Cazón en Adobo (marinerad friterad pigghaj)

I det andalusiska köket är cazón en adobo en omtyckt friterad fisk-tapa, känd för sin skarpa, aromatiska marinad och krispiga gyllene yta. Pigghaj är traditionellt, men annan fast vit fisk kan användas, skuren i munsbitar och lagd i blöt en kort stund med sherryvinäger, vitlök, söt paprikapulver, spiskummin och oregano. Vinägern ger fisken fräschör medan kryddorna tillför värme och umamirik fyllighet; ett lätt mjölhölje håller utsidan krispig utan att dölja fisken. Serverad direkt ur pannan med citronklyftor passar den bra som förrätt, snack eller en enkel middag med sallader, potatis eller andra tapasrätter.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Andalusisk tapasstil: Cazón en adobo förknippas starkt med tapasbarer i södra Spanien, där den vanligtvis serveras varm, krispig och enkelt avslutad med citron.
Variant med vit fisk: Pigghaj är traditionellt, men fast skinnfri vit fiskfilé fungerar bra när pigghaj inte finns att få tag på.

Tidsnoteringar

Håll marineringen kort: En kort marinering ger fisken smak utan att vinägern gör konsistensen för fast.
Servera direkt: Paneringen är som krispigast direkt efter fritering, så ställ fram fisken så snart den sista omgången är klar.

Vanliga misstag

Träng inte ihop i pannan: Fritera i omgångar så att oljan håller sig varm och paneringen blir krispig i stället för att bli flottig.
Håll koll på oljans temperatur: Medelhög till hög värme ska bryna mjölet snabbt; om fisken mörknar för fort, sänk värmen något mellan omgångarna.

Ingredienstips

Välj fast vit fisk: Använd en vit fisk utan skinn som håller formen när den skärs i munsbitar och vänds i pannan.
Vinägerkaraktär: Sherryvinäger ger den mest spanska syran, medan vitvinsvinäger ger en liknande skärpa vid behov.