Tavada yemek pişirmek

İlk olarak boyuta karar vermek gerekir. Malzemeler tavaya sıkışırsa nem birikir ve yüzeyleri kızarmaz. Bu nedenle daha büyük bir tava çoğu zaman daha iyi mühürleme ve daha çıtır kenarlar sağlar. Ardından malzemeyi düşünün. Paslanmaz çelik, tava sosuna lezzet katacak kızarmış parçacıkların oluşması için idealdir; ancak yapışmayı önlemek için yeterli ısı ve yağ gerekir. Yapışmaz tava, hassas yiyecekler ve daha az yağla pişirme için kullanışlıdır ama çok yüksek ısıya ve tavaya yapışan parçaları sıvıyla kuvvetlice çözmeye uygun değildir. Döküm tava biftek, pirzola ve mısır ekmeği benzeri fırın yemekleri için ısıyı iyi korur; ancak ateşi kısmak gerektiğinde yavaş tepki verir. Karbon çelik tava ise doğru biçimde kullanıma hazırlandıktan sonra ısı değişimlerine daha çabuk tepki vererek bu ikisinin arasında yer alır. Kapak kullanıldığında tava, kalın parçaların içini kısık ateşte pişirmeye yarayan hafif bir buharda pişirme kabına dönüşür.

Çıtır ve güzelce kızarmış yüzeyler için malzemelerin tavada aralıklı yerleştirildiği ve gerekirse birkaç partide pişirildiği tarifleri seçin. Hızlı soteleme için aynı sürede pişecek, küçük ve eşit doğranmış parçalara; ayrıca kolayca karıştırabileceğiniz veya sallayabileceğiniz bir tavaya ihtiyacınız vardır. Az yağda kızartma yaparken kenar yüksekliğine ve tavanın sağlam durmasına dikkat edin. Yağ için yeterli yer kalmalı ve yiyecekleri sıçratmadan çevirebilmelisiniz. Tava soslarında mühürleme işleminden sonra çoğu kez sıcak tavaya sıvı eklenerek tabandaki kızarmış parçalar çözülür. Paslanmaz çelik tava bu iş için özellikle uygundur; parçalar sıvının içinde kolayca çözünür. Tarif fırında tamamlanacaksa sapın fırına girmeye uygun olduğundan ve tavanın fokurdayan soslar için fazla sığ olmadığından emin olun.

Özellikle paslanmaz çelik tavada yapışmanın nedeni çoğu zaman tava ve yağ yeterince ısınmadan yiyeceği eklemektir. Önce tavayı ısıtın, ardından yağı ve son olarak malzemeleri ekleyin. Yiyeceklerin kızarmak yerine buharda kalması ise genellikle tavayı fazla doldurmaktan kaynaklanır. Nem uzaklaşamaz, yoğunlaşıp yüzeyi yumuşatır. Malzemeleri birkaç partide pişirin ve ısıyı sabit tutun. Yanmanın nedeni, tavanın kalınlığına göre ateşin fazla yüksek olması kadar basit olabilir. Şekerli marinasyon sosları da çabucak kararır. Döküm tava kullanıyorsanız ısıyı depoladığını unutmayın. Ateşi düşündüğünüzden daha erken kısın ve pişirmeyi tavanın kalan ısısıyla hafifçe tamamlayın.

Aynı tavada mühürleme, soteleme, az yağda kızartma veya kapağı kapatarak pişirme gibi farklı yöntemler uygulanabildiğinden, tava tariflerini pişirme yöntemine göre incelemek yararlıdır. Her yöntemde dikkat edilmesi gereken işaretler farklıdır. Zorluk derecesi de bir tarifin ocak başında ne kadar ilgi istediğini anlamanıza yardımcı olur; bu, basitçe yiyeceği çevirmekten tava sosunun süresini ve değişen ısıyı ayarlamaya kadar uzanabilir.