Alman

Alman tariflerinde doku ve pratiklik genellikle ön plandadır: Kenarları çıtır patatesler, sosu çeken hamur köfteleri, tatlılaşana kadar pişirilen lahana ve düzgünce dilimlenebilen fırın etleri. Çeşniler belirgin ama karmaşık değildir; otlar, hardal, kimyon ve karabiber lezzetin büyük bölümünü oluşturur. Pek çok yemekte ana unsur ile onu tamamlayan bir eşlikçi açıkça bellidir. Hamur köftesiyle sunulan ağır ateş yemeği veya ılık patates salatası eşliğinde sosis buna örnek verilebilir. Sofrayı planlarken karşıt tatları ve dokuları düşünün. Yağlı etlerin ve yoğun sosların yanında genellikle ekşi veya turşu türü bir eşlikçi iyi gider. Kremalı yemeklere buruk yapraklı bir salata ya da sade salatalık salatası eklemek ise tabağın ağır gelmesini önler.

Almanya'nın yemekleri iklim, tarım ve komşu mutfakların etkisiyle bölgeden bölgeye belirgin biçimde değişir. Kuzeyde balık, çavdar ekmeği ve daha sade, tuzlu tatlar öne çıkar. Orta bölgeler sosisleri ve doyurucu yahnileriyle bilinir; patates ve lahana da bolca kullanılır. Güneyde hamur köfteleri, spätzle türü erişteler, daha yoğun soslar ve Alp mutfağının etkileri daha sık görülür. Bunlar kesin kurallar değil, genel eğilimlerdir; ancak “Alman” olarak tanımlanan iki tarifin neden birbirinden çok farklı olabileceğini açıklar. Bir yemeğin adında belirli bir yer geçiyorsa bu çoğunlukla kendine özgü çeşnilere, tercih edilen nişastalı eşlikçiye veya geleneksel servis biçimine işaret eder. Bu bilgiler uygun garnitür ve eşlikçileri seçmenize yardımcı olabilir.

Alman mutfağında tekrar tekrar kullanılan birkaç malzeme, yemeklere kolayca tanınan bir karakter kazandırır. Patates haşlanıp sıcakken soslanabilir, püre yapılabilir, kızartılabilir veya hamur köftesine dönüştürülebilir. Taze ya da fermente lahana, tatlılık ve ekşilik katar; uzun süre pişirilmeye de uygundur. Yaygın bir çeşni ve sos olan hardal, acı biber kullanmadan keskinlik ve ekşilik sağlar. Hem tuzlu hem tatlı tariflerde kullanılan elma; domuz eti, lahana ve sıcak baharatlarla doğal bir uyum gösterir. Hamur işlerinde kuruyemiş, haşhaş, sert çekirdekli meyveler, tarçın ve karanfil sık görülür. Bu malzemeler, bir yemeğin ekşi, tatlı-ekşi veya yoğun umami lezzetli olacağını önceden anlamanıza yardımcı olur.

Alman mutfağında lezzeti yavaş yavaş geliştiren yöntemlerden sıkça yararlanılır. Ağır ateş yemeklerinde ve tencere rostolarında et önce kızartılır, ardından yumuşayana ve pişirme suyu sos kıvamına gelene kadar kısık ateşte pişirilir. Fırında pişirme de yaygındır; özellikle derinin veya kenarların çıtır olmasına özen gösterilir. Eşlikçiler ikinci planda değildir. Hamur köfteleri, spätzle ve patates salataları; sosu çekmek, tuz ve yağlılığı dengelemek üzere hazırlanır. Alman tarzı bir öğün yaparken zamanlamayı nişastalı eşlikçiye göre planlayın. Hamur köfteleri ve erişteler servise yakın pişirildiğinde en iyi sonucu verir. Ağır ateş yemekleri ise genellikle önceden hazırlanıp özelliklerini kaybetmeden kısık ateşte ısıtılabilir.

Alman tariflerini seçerken tabakta ne istediğinize karar verebilirsiniz: Sosis, fırında et, hamur köfteli bir yemek, salata veya kek. “Yemek türü” başlığı istediğiniz biçimi seçmenizi sağlar. Ağır ateşte, fırında veya hamur işi olarak ne pişireceğinizi biliyor ve bu yönteme uygun Alman tarifleri arıyorsanız “Pişirme yöntemi” başlığından yararlanabilirsiniz.