Puding / yumurtalı krema

Custard türü yumurtalı kremaların temelini yumurta oluşturur. Yumurta proteinleri ısındıkça katılaşır ve sütü ya da kremayı pürüzsüz bir sosa veya fırında pişen, kıvamlı bir tatlıya dönüştürür. Puding ise daha geniş bir kavramdır. Bölgeye ve tarife göre mısır nişastası, pirinç veya tapyokayla koyulaştırılan sütlü bir tatlıyı; buharda ya da fırında pişen bir pudingi veya soğutularak katılaştırılan bir kremayı ifade edebilir. Uygulamada sorulacak en yararlı soru, tarifi yumurtanın mı, nişastanın mı, yoksa ikisinin birlikte mi koyulaştırdığıdır. Yumurtalı kremalar daha yoğun bir lezzete sahip olma eğilimindedir ve düşük ısıda dikkatle pişirildiğinde yumuşak biçimde katılaşır. Nişastalı pudingler daha dayanıklıdır ve hata payları daha yüksektir; ancak pürüzsüz ve parlak bir sonuç için nişastanın yeterli ısıda tamamen pişmesi gerekir.

Ocakta hazırlanan yumurtalı krema sosu dökülerek servis edilir; sıcak veya soğuk sunulabilir. Fazla ısıya karşı hassastır: Aşırı ısındığında yumurta kesilebilir ve doku pütürlü hâle gelebilir. Küçük kaplarda veya su banyosunda pişirilen fırın kremaları daha uzun sürede hazırlanır ancak eşit ısı sayesinde narin, hafifçe titreyen bir kıvam kazanır. Nişastayla koyulaştırılan pudingler genellikle gözle görülür biçimde koyulaşana kadar ocakta pişirilir, ardından porsiyonlanıp soğutulur. Bardaklarda, kalıptan çıkarılarak veya herkesin paylaşacağı büyük bir kâsede servis edilebilir. Bazı pudinglerde iki yöntem bir arada kullanılır: Yumurta lezzeti zenginleştirir, nişasta ise kıvamı güvenceye alır. Sütlaç ve diğer tahıllı pudingler ayrı bir gruptur. Bu tatlılarda süt ürünlerinin yanı sıra tahıl da karışımı koyulaştırır; dokunun pürüzsüz yumurtalı kremalara göre daha taneli olması özellikle istenir.

Servis sırasında biçimini koruyacak bir tatlı istiyorsanız porsiyonluk pudingler veya fırında pişen yumurtalı kremalar gibi soğutulup katılaşmak üzere tasarlanmış çeşitleri tercih edin. Daha akışkan bir sonuç için yumurtalı krema sosu seçin ve kendi başına dik durmasını beklemek yerine başka tatlıların üzerine dökerek servis etmeyi planlayın. Tarifin soğutma talimatlarına dikkat edin. Yumurtalı kremaları yavaşça soğutmak su salmalarını önlemeye yardımcı olabilir. Nişastalı pudinglerin ise buzdolabında düzgün biçimde katılaşabilmesi için öncesinde nişastayı etkinleştirecek şekilde tamamen kaynaması gerekir. Üstte kabuk oluşması da önceden düşünülmelidir. Bazı tariflerde bu tabaka özellikle korunur; bazılarında ise streç film doğrudan yüzeye bastırılır veya üzerine ince bir kat çırpılmış krema sürülerek oluşması önlenir.

Puding ve yumurtalı kremaların sade tabanı farklı aromaları kolayca taşır. Vanilya, narenciye kabuğu rendesi, kahve ve çikolata; sütlü karışıma belirgin bir aroma verirken dokusunu fazla değiştirmediği için klasik seçeneklerdir. Meyve iki şekilde kullanılabilir: Kaşıkta pürüzsüz bir doku için komposto veya püre olarak karışıma katılabilir ya da kremanın pürüzsüzlüğünü ve meyvenin canlılığını korumak için yanında servis edilebilir. Bu yumuşak tatlılarda çoğu zaman eksik kalan unsur kıtırlıktır. Kavrulmuş kuruyemişler, krokan, bisküvi veya karamelize şekerden oluşan bir üst katman doku farkı yaratır. Sıcak yumurtalı krema sosu ise içine çekebilen fırınlanmış meyveler, pandispanyalı tatlılar ve hamur işleriyle doğal bir uyum sağlar; böylece yüzeyden akıp gitmek yerine tatlıya işler.

Aynı teknikler dünyanın farklı yerlerinde çeşitli aromalar, tatlandırıcılar ve garnitürlerle kullanıldığı için puding ve yumurtalı kremaları mutfaklara göre incelemek yararlı olabilir. Temel fikri değiştirmeden fırında pişen kremaları, ocakta karıştırılarak hazırlanan çeşitleri veya soğutulup katılaştırılan tatlıları karşılaştırmak istediğinizde pişirme yöntemlerine de göz atabilirsiniz.