Kiş

Klasik Fransız usulü kişlerde yumurtalı harcın kremamsı dokusunu öne çıkarmak için iç malzeme genellikle sade tutulur; pastırma türü etler, jambon, peynir veya sotelenmiş pırasa ölçülü kullanılır. Bazı çeşitlerdeyse iç malzeme daha boldur ve sonuç tuzlu tarta yaklaşır. Fırınlanmış sebzeler, yeşillikler veya mantar daha fazla yer kaplar, yumurtalı harç ise malzemeleri bir arada tutar. Hamur seçimi de sonucu değiştirir: Tart hamuru ağızda kolayca dağılan yumuşak bir doku verir; milföy daha hafif ve kat kat pişer ancak düzgün dilimlenmesi daha zor olabilir. Hamursuz çeşitler fırında omleti andırır ve genellikle düzgün üçgen dilimler yerine kaşıkla servis edilir. Mini kişler ve tartöletler daha çabuk pişer, çeşitli yemeklerin sunulduğu sofralarda porsiyonlamayı da kolaylaştırır.

Düzgün dilimler elde etmek için malzemelerin suyunu dengeleyen tarifleri seçin. Kabak, domates ve ıspanak gibi sulu sebzeler genellikle hamurun üzerine konmadan önce pişirilmeli ve süzülmelidir. Aksi halde yumurtalı harç suyunu salabilir, taban da yumuşayabilir. Peynir ve işlenmiş etler lezzet ve tuzluluk katsa da harcın kıvam alma biçimini değiştirir. Bu yüzden miktarları ve malzemelerin nasıl yerleştirileceğini açıkça belirten tarifler daha öngörülebilir sonuç verir. Daha yumuşak ve kremamsı bir orta kısım için yumurtalı harcın öne çıktığı bir çeşit seçin ve fazla pişirmeyin. Taşımaya veya açık büfede sunmaya uygun, daha sıkı bir kiş istiyorsanız yumurta oranı biraz daha yüksek ya da iç malzemesi daha bol tarifler şeklini daha iyi korur. Tarif hamurun kör pişirilmesini istiyorsa çıtır bir tabana özellikle önem veriliyor demektir.

Kiş yoğun ama yumuşak lezzetli bir yemek olduğundan ekşi ve ferah eşlikçilerle iyi gider. Hardallı vinegret soslu sade bir yeşil salata, yumurtalı harcın yoğunluğunu dengeler ve tabağın ağırlaşmasını önler. Yeşillikten daha tok bir eşlikçi istediğinizde soğan turşusu veya hızlı hazırlanmış lahana salatası gibi ekşi sebzeler de aynı işi görür. Sebzenin öne çıktığı bir kişin yanında turp, salatalık veya kavrulmuş çekirdek gibi çıtır malzemeler hoş bir doku karşıtlığı yaratır. Daha doyurucu bir sofra için patatesli bir eşlikçi de iyi bir seçimdir; kişin önüne geçmeden hamur ve yumurtalı harcın verdiği doyuruculuğu tamamlar.

Kişi farklı mutfaklara göre incelemek iyi bir sonraki adımdır. Çünkü hamur içindeki aynı yumurtalı harç fikri, yöreye ve geleneğe göre farklı peynirler, işlenmiş etler ve sebzelerle karşımıza çıkar. Farklı bir hazırlama biçimiyle benzer sonuçlar arıyorsanız pişirme yöntemlerine göz atarak fırında pişen yumurtalı harçları, hamur hazırlama tekniklerini ve hamursuz çeşitleri karşılaştırabilirsiniz.