Kaynatma

Sıvının ısıyı hızla aktarması ve tencerede sürekli hareket oluşturması istendiğinde harlı kaynatma işe yarar. Bu nedenle makarna, erişte ve hamur parçalarında; patates ve diğer kök sebzelerin haşlanmasında; ayrıca sebzeleri soğutmadan, kabuklarını soymadan veya başka bir yöntemle pişirmeyi tamamlamadan önce kısa süre haşlamada sık kullanılır.

Kaynatma ile kısık ateşte kaynatma aynı değildir. Kısık ateşte kaynatırken kabarcıklar daha küçük, hareket daha hafiftir. Malzemeleri dağıtmadan lezzetlerin birbirine geçmesi istenen çorba, et ya da sebze suyu ve önce kızartılıp sonra sıvıyla pişirilen yemeklerde bu yöntem tercih edilir. Bir tarif “kaynatın” dedikten sonra yüzeyin yalnızca hafifçe hareket etmesini söylüyorsa günlük dilde kaynatma denmiş olsa da aslında kısık ateşte pişirmeyi anlatıyordur.

İlk yöntem, haşlayıp süzmektir. Makarna, erişte, patates ve bazı sebzeler bol suda pişirilir; ardından süzülüp sos, tereyağı, yağ veya çeşniyle tamamlanır. İkincisinde kaynatma, sosu oluşturmanın bir parçasıdır. Bazı tek tencere makarnalarda, sulu erişte yemeklerinde ve hamur parçalarında malzemeler lezzetlendirilmiş sıvıda pişerken bu sıvı azalır veya koyulaşır.

Üçüncü yöntem kısa süreli haşlamadır. Malzeme kısa süre kaynatılır, ardından pişmeyi durdurmak için çoğunlukla soğuk suyla soğutulur. Yeşil sebzelerin rengini sabitlemek, domates ya da şeftalinin kabuğunu kolayca soymak veya malzemeleri wok tavada, fırında ya da ızgarada pişirmeden önce ön pişirmeden geçirmek için uygulanır. Her yöntem farklı büyüklükte tencere, farklı miktarda su ve farklı ölçüde dikkat gerektirir.

Temiz lezzetler ve iyi bir doku için parçaların büyüklüğünü belirten ve patates için “çatal batacak kadar yumuşak”, makarna için “dişe gelir” gibi net pişme işaretleri veren tarifleri seçin. Su çekip tatsızlaşabilecek yiyeceklerde süzdükten sonra uygulanan kısa bir kurutma adımı, örneğin patatesin buharını uçurmak veya makarnayı sosla ateş üzerinde çevirmek, lezzetin daha iyi bütünleşmesini sağlar.

Narin malzemelerde kaynamayı hafif tutan veya parçaların birbirine çarpmadan rahatça durabileceği geniş bir tencere öneren tariflere bakın. Pişirme sıvısı da kullanılacaksa berrak mı kalması, nişastalı mı olması veya azaltılarak yemeğe mi katılması gerektiğini açıklayan tarifleri tercih edin.

Özellikle makarna ve hamur parçalarında tencereyi fazla doldurmak yapışmaya ve eşit pişmemeye sıkça yol açar. Aşırı şiddetli kaynama narin yiyecekleri dağıtabilir ve çorbaları bulandırabilir. Tam tersine, su yeniden kaynama noktasına ulaşmazsa nişastalı yiyecekler yapışkan kalabilir.

Makarna ve patateste olduğu gibi yiyeceğin içini tatlandırmak için tek fırsat pişirme suyuysa suyu yetersiz tuzlamak da tatsız bir sonuç verir. Süzme sırasında dikkatli olun; buhar çok hızlı yakar. Ağır tencereleri kaldırmadan önce lavaboya kadar nasıl taşıyacağınızı planlamak işi daha güvenli hâle getirir.

Kaynatma tariflerinde süre yararlı bir seçim ölçütüdür. Çünkü süre çoğu zaman ancak su yeniden kaynadığında başlar; bazı tariflerde süzme sonrasında dinlendirme veya tamamlama adımları da bulunur. Zorluk düzeyi de fikir verir. Kaynatmanın kendisi basit olsa da doğru zamanlama, son işlemler ve sosun hazırlanması tarifi ilk bakışta göründüğünden daha uğraştırıcı kılabilir.