Cassoulet de Castelnaudary (klassischer Bohnen-Fleisch-Eintopf)

• 350 g Getrocknete Weiße Bohnen
• 2 große Entenkeulen
• 3 EL Entenfett
• 250 g Schweinebauch, Schwarte vom Metzger entfernt
• 350 g Schweineschulter
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 1 große Karotte
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 EL Tomatenmark
• 1.2 Liter Hühnerbrühe
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 6 Zweige Frischer Thymian
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 4 Stücke Schweinswurst
• 60 g Paniermehl

1. Den Ofen auf 150°C (300°F) vorheizen. Gib die Bohnen in einen großen Topf, bedecke sie mit reichlich kaltem Wasser, bringe es zum Kochen und lasse sie dann 10 Minuten köcheln. Gut abgießen und beiseitestellen.
2. Würze die Entenkeulen rundum mit 1 TL feinem Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer. Schmelze 1 EL Entenfett in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze und bräune die Entenkeulen 4 bis 5 Minuten pro Seite, dann herausheben. Gib den Schweinebauch und die Schweineschulter dazu und bräune sie unter Wenden 8 bis 10 Minuten kräftig an.
3. Reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und gib Zwiebel und Karotte dazu; 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Rühre den Knoblauch und das Tomatenmark ein und gare es 1 Minute, bis es duftet. Gib die Ente und eventuell ausgetretene Säfte zurück in den Topf.
4. Gib die abgetropften Bohnen, Hühnerbrühe, Lorbeerblätter und Thymian dazu sowie den restlichen 1 TL feines Meersalz und den übrigen schwarzen Pfeffer. Gerade eben sanft aufköcheln lassen, dann abdecken und 1 Stunde 15 Minuten im Ofen garen, dabei einmal nach der Hälfte umrühren, bis die Bohnen zart sind und das Fleisch weich ist. Wenn es zwischendurch trocken aussieht, gib einen Schuss heißes Wasser dazu, damit die Bohnen gerade eben bedeckt bleiben.
5. Inzwischen die Schweinswurst in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit 1 EL Entenfett unter Wenden anbräunen, bis sie gut Farbe hat. Gib die Würste auf einen Teller; sie garen im Cassoulet fertig. Gieße das Fett aus der Pfanne zurück in den Schmortopf.
6. Hebe die Entenkeulen heraus und stelle sie beiseite, bis sie so weit abgekühlt sind, dass du sie anfassen kannst, dann zupfe das Fleisch in große Stücke und entsorge die Knochen. Schneide Schweinebauch und Schweineschulter in grobe Stücke. Gib die gezupfte Ente und das Schweinefleisch zurück in den Topf, lege die Würste dazwischen und löffle so viel Bohnenbrühe darüber, dass alles gerade bedeckt ist.
7. Erhöhe die Ofentemperatur auf 180°C (355°F). Vermische die Semmelbrösel mit dem restlichen 1 EL Entenfett und streue sie gleichmäßig über das Cassoulet. Backe es ohne Abdeckung 35 bis 40 Minuten, bis es am Rand blubbert und oben tief goldbraun ist; wenn die Kruste zu schnell bräunt, reduziere den Ofen auf 170°C (340°F).
8. Lass das Cassoulet 10 Minuten ruhen, damit die Brühe leicht eindickt. In warme Schalen löffeln und darauf achten, dass jede Portion Bohnen, Wurst und eine gute Mischung aus Fleisch bekommt. Sofort servieren.

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