Brandade de Morue Nîmoise (purè di baccalà e olio d’oliva)

La Brandade de Morue Nîmoise è una purea di baccalà del sud della Francia associata a Nîmes, apprezzata per la sua consistenza liscia, ricca di olio d’oliva, e per la sua profondità sapida. Il merluzzo dissalato viene delicatamente cotto in camicia, sfaldato e lavorato con patate calde e latte all’aglio, poi montato con olio extravergine di oliva fino a diventare lucido e da servire a cucchiaiate. Il risultato è cremoso anziché pesante, con la sapidità del merluzzo addolcita da patate e latte. Terminato in forno finché è caldo e leggermente dorato, funziona bene come secondo caldo e avvolgente o come portata abbondante da condividere con verdure semplici o pane croccante.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
Hai preparato questa ricetta? Valutala
Stile di cucina Cucina casalinga francese alla maniera di Nîmes
Metodo di preparazione Adatta da preparare in anticipo
Tempo richiesto Adatta da preparare in anticipo

Perché questa ricetta funziona

  • Baccalà trattato correttamente: Ammollo, risciacquo e una delicata cottura in camicia attenuano la sapidità, mantenendo il pesce abbastanza tenero da sfaldarsi nella purea.
  • Consistenza vellutata: Latte caldo e olio d’oliva vengono incorporati gradualmente, aiutando patate e baccalà a formare un composto lucido, morbido da servire a cucchiaiate.
  • Sapore sapido e intenso: Alloro, aglio e un buon olio d’oliva aggiungono profondità aromatica senza coprire il gusto distintivo del baccalà.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sui tempi

  • Concedi tempo per l’ammollo: Il baccalà ha bisogno di un ammollo completo in acqua fredda, con diversi cambi d’acqua, quindi pianifica questo passaggio prima del giorno in cui vuoi servirlo.
  • Gran parte del tempo è inattivo: Il lavoro pratico consiste soprattutto nel bollire, cuocere in camicia, schiacciare e sbattere; i tempi lunghi dipendono dal dissalare il baccalà.
  • Da servire preferibilmente caldo: La brandade è al meglio appena sfornata, quando la superficie è leggermente dorata e il centro è ancora morbido e cremoso.

Note sugli ingredienti

  • Assaggia prima di salare: Lo stoccafisso salato varia molto, quindi assaggia una piccola scaglia dopo l’ammollo e condisci la brandade finita solo se ne ha davvero bisogno.
  • Usa un olio d’oliva che ti piace: Qui l’olio d’oliva è un sapore determinante; un extravergine fruttato dà alla purea un finale più pieno e rotondo.
  • Controlla bene il pesce: Anche lo stoccafisso salato senza lische può contenere piccole spine, quindi sfaldalo bene prima di mescolarlo alle patate.

Consigli sulla consistenza

  • Tieni la base in caldo: Le patate calde assorbono più facilmente latte e olio, dando alla brandade una consistenza più liscia.
  • Aggiungi i liquidi gradualmente: Incorpora il latte caldo poco alla volta, poi versa l’olio d’oliva lentamente a filo, così la purea diventa lucida anziché troppo morbida.
  • Non far bollire il latte: Il latte deve essere fumante, non in ebollizione, così il composto resta liscio mentre lo lavori con baccalà e patate.

Consigli per preparare in anticipo

  • Dissala il baccalà in anticipo: La fase di ammollo può essere fatta in anticipo, tenendo il baccalà in frigorifero finché non sei pronto a cuocerlo.
  • Riscalda delicatamente: Riscalda gli avanzi in forno a 180°C (355°F) finché non sono ben caldi, aggiungendo un goccio di latte se la purea si è rassodata.
  • Consistenza migliore il giorno stesso: Anche se si conserva in frigorifero, la brandade è più cremosa se cotta al forno e servita lo stesso giorno in cui viene mescolata.

Attrezzatura necessaria

Casseruola Forno Pentola grande Pirex Schiacciapatate Scolapasta
Ingredienti
Istruzioni
Stampa
  1. Sciacqua il baccalà, poi mettilo in una ciotola e coprilo con abbondante acqua fredda. Metti in ammollo in frigorifero per 24 hours, cambiando l’acqua 3 to 4 times.
  2. Pela le patate e tagliale a pezzi regolari. Mettile in una pentola grande, coprile con acqua fredda e porta a ebollizione; cuoci per 15 to 20 minutes finché sono molto tenere.
  3. Mentre le patate cuociono, scola il baccalà e mettilo in un pentolino con le foglie di alloro. Copri con acqua fredda pulita, porta appena a un leggero sobbollire, poi cuoci in camicia per 8 to 10 minutes finché il pesce si sfalda facilmente.
  4. Scola bene le patate e rimettile nella pentola calda per 1 minuto per farle asciugare al vapore. Schiacciale fino a renderle lisce, poi tienile a fuoco molto basso così restano calde.
  5. Tira fuori il baccalà, elimina le foglie di alloro e sminuzza il pesce, controllando che non ci siano lische. Aggiungi il baccalà alle patate calde e schiaccia insieme finché è tutto amalgamato in modo uniforme.
  6. Trita finemente l’aglio. Scalda il latte nel pentolino con l’aglio per 2 to 3 minutes a fuoco basso, giusto finché fuma, poi togli dal fuoco.
  7. Incorpora il latte caldo all’aglio nel composto di baccalà e patate, poco alla volta, finché è liscio. Versa a filo l’olio d’oliva lentamente mentre lavori energicamente, finché la brandade è lucida e si può servire a cucchiaiate; condisci con pepe nero e aggiungi sale marino fino solo se serve.
  8. Scalda il forno a 200°C (390°F). Versa la brandade in una pirofila e cuoci in forno per 15 to 20 minutes finché è ben calda e leggermente dorata in superficie.

Hai preparato questa ricetta? Valutala: il commento è facoltativo.

Note della ricetta

Consigli

  • Metti il baccalà in ammollo in frigorifero e assaggia una piccola scaglia dopo l’ammollo; se è ancora eccessivamente salato, cambia di nuovo l’acqua e lascialo un po’ più a lungo.
  • Tieni il latte caldo, non bollente, così il purè resta liscio e non si separa quando lo incorpori.
  • Se servi gruppi vulnerabili, usa latte pastorizzato e assicurati che la brandade sia cotta in forno finché non è ben calda fino al cuore.

Sostituzioni

  • Sostituisci il latte intero con latte senza lattosio per una ricchezza simile.
  • Sostituisci l'olio extravergine d'oliva con olio d'oliva leggero per un sapore più delicato.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 2 giorni
  • Fai raffreddare, copri e metti in frigorifero. Riscalda in forno a 180°C (355°F) per 15 to 20 minutes finché non è ben caldo, aggiungendo un piccolo goccio di latte intero se si è rassodato.

Valutazioni e recensioni

Ti è piaciuta questa ricetta? Condividi la tua opinione per aiutare la nostra community.

Hai provato questa ricetta?

Scegli da 1 a 5 stelle. Il commento è facoltativo.

Se lasci un commento, usa da 10 a 500 caratteri.

Lasciati ispirare

Scopri ogni giorno nuove ricette, specialità di stagione e ispirazione in cucina. Segui JustRecipes su Pinterest e Spillt.

Pinterest
Brandade de Morue Nîmoise (purè di baccalà e olio d’oliva)
Immagine di JustRecipes
Pinterest

Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 4 porzioni
  • Tempo totale: 3h 30min (45min attivo)
  • Difficoltà: Medio
  • Cucina: Francese
  • Allergeni:
    Latte Pesce
Pinterest Signal WhatsApp

Pianifica i tuoi pasti e ottieni automaticamente una lista della spesa completa.

Aggiungi al piano pasti

Attrezzatura necessaria

Casseruola Forno Pentola grande Pirex Schiacciapatate Scolapasta
Pubblicità

Strumenti consigliati per questa ricetta

Migliore scelta

Casseruola WMF Mini da 16 cm con coperchio

Casseruola compatta in acciaio inox
  • Acciaio inox di alta qualità
  • Distribuzione uniforme del calore
  • Prezzo più elevato

Hai ancora ingredienti?

Trova ricette con gli ingredienti di questa ricetta o con ciò che hai già in casa.

Trova ricette con questi ingredienti →

Altre varianti

Vedi tutto

Altro di questa categoria

Vedi tutto

Cucina con questi ingredienti

Latte intero

1 cup ≈ 240 ml
Converti un ingrediente→

Olio extravergine d'oliva

1 cup ≈ 240 ml
Converti un ingrediente→

Pepe nero

1 cup ≈ 110.4 g
Converti un ingrediente→

Sale marino fino

1 cup ≈ 268.8 g
Converti un ingrediente→

Altro con ingredienti simili

Vedi tutto

Potrebbe piacerti anche

Rendi questa ricetta più facile la prossima volta

Pubblicità

Questi strumenti ti aiutano a ottenere risultati migliori con meno sforzo.

Migliore scelta

Casseruola WMF Mini da 16 cm con coperchio

Casseruola compatta in acciaio inox
  • Acciaio inox di alta qualità
  • Distribuzione uniforme del calore
  • Prezzo più elevato
Miglior rapporto qualità-prezzo

Casseruola antiaderente T-fal Specialty da 3 quarti con coperchio in vetro

Casseruola antiaderente conveniente
  • Gli alimenti si staccano facilmente
  • Lavabile in lavastoviglie
  • Non compatibile con l’induzione
Qualità superiore

Casseruola All-Clad Tri-Ply in acciaio inox

Casseruola a tre strati di qualità professionale
  • Eccellente controllo del calore
  • Qualità costruttiva di alto livello
  • Costosa

Sfoglia in ordine alfabetico

Cerchi una ricetta specifica? Scegli una lettera o un numero qui sotto per andare direttamente alle ricette che iniziano con quel carattere.

Esplora l'indice delle ricette

Ti piace cucinare con JustRecipes?

Aggiungi JustRecipes alle tue fonti preferite di Google per trovare più facilmente le nostre ricette nella Ricerca Google.

Aggiungi JustRecipes a Google

Ogni ricetta su JustRecipes segue lo stesso processo editoriale strutturato. Scopri come vengono create le nostre ricette, verificate, tradotte, illustrate e migliorate nel tempo. Come nascono le nostre ricette.