Brandade de Morue (puree van gezouten kabeljauw en aardappel met knoflook)

• 500 g Gezouten Kabeljauw, zonder vel en graten, indien mogelijk
• 600 g Iets kruimige aardappelen
• 350 ml Volle Melk
• 2 tenen Knoflook
• 100 ml Slagroom
• 120 ml Extra Vierge Olijfolie
• 1 middel Citroen
• 10 g Verse Platte Peterselie
• ½ tl Zwarte Peper
• ½ tl Fijn Zeezout, naar smaak

1. Spoel de gezouten kabeljauw af, doe hem in een kom en zet onder met koud water. Laat 24 uur weken in de koelkast en ververs het water 3 tot 4 keer. Laat goed uitlekken.
2. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Doe ze in een grote pan, zet onder met koud water, voeg een snufje fijn zeezout toe en breng aan de kook. Laat 15 tot 20 minuten zachtjes koken tot ze heel gaar zijn, giet af en zet terug in de pan om 2 minuten droog te stomen.
3. Doe intussen de kabeljauw in een steelpan en schenk de volle melk erbij tot hij onderstaat. Breng net aan de kook tot het zachtjes pruttelt en pocheer 8 tot 10 minuten op laag vuur tot de vis makkelijk uit elkaar valt. Schep de kabeljauw eruit en bewaar de melk, trek de vis in vlokken en verwijder eventuele graten of vel.
4. Stamp de aardappelen glad, voeg dan de knoflook toe en klop goed door. Voeg de kabeljauwvlokken toe en klop stevig met een houten lepel tot het mengsel begint samen te komen. Houd het vuur laag zodat het warm blijft maar niet aanbrandt.
5. Verwarm de bewaarde melk zachtjes en klop die beetje bij beetje door de brandade tot hij zijdezacht is en goed te scheppen. Klop de slagroom erdoor en sprenkel dan langzaam de extra vierge olijfolie erbij, terwijl je voortdurend klopt of roert, tot het glanst en geëmulgeerd is. Breng op smaak met zwarte peper en voeg alleen fijn zeezout toe als dat nodig is.
6. Hak de peterselie fijn en rasp de citroen, knijp er dan naar smaak een beetje citroensap bij. Spatel het grootste deel van de peterselie en een snufje citroenrasp erdoor en houd van beide een beetje achter om af te maken. Serveer warm, met de rest van de peterselie en als laatste een beetje citroenrasp erover.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.