Cremige Pilz-Vol-au-Vents (Blätterteigpasteten)

Vol-au-vents

• 320 g Blätterteig, am besten nur mit Butter
• 30 g Ungesalzene Butter

Cremige Pilzfüllung

• 2 mittel Schalotte
• 2 Zehen Knoblauch
• 350 g Champignons
• 100 ml Trockener Weißwein
• 180 ml Schlagsahne
• 2 TL Dijon-Senf
• 10 g Petersilie
• ¾ TL Feines Meersalz
• ¼ TL Schwarzer Pfeffer

1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Blätterteig in den Kühlschrank legen, während du die Füllung vorbereitest, damit er kalt bleibt und gut aufgeht.
2. Die Schalotten fein hacken, den Knoblauch zerdrücken und die Pilze in Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken und zum Fertigstellen beiseitestellen.
3. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Blätterteig auf etwa 3 mm Dicke ausrollen. 8 Kreise (etwa 7 bis 8 cm) ausstechen, dann aus der Mitte von 4 davon einen kleineren Kreis ausstechen, um Ringe zu erhalten; die Mitten aufbewahren und mitbacken, als Deckel oder als Leckerbissen für die Köchinnen und Köche. Die festen Böden mit etwas geschmolzener Butter bestreichen, dann die Ringe daraufsetzen und die Oberseiten mit mehr Butter bestreichen.
4. 15 bis 18 Minuten backen, bis sie gut aufgegangen, knusprig und tief goldbraun sind. Wenn die Mitten zu stark aufgehen, sie noch heiß vorsichtig mit der Rückseite eines Löffels herunterdrücken, um eine Mulde zu formen.
5. Während der Teig backt, die restliche Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten mit einer Prise Salz zugeben und 2 bis 3 Minuten garen, bis sie weich sind, dann den Knoblauch zugeben und 30 Sekunden garen, bis er duftet.
6. Die Champignons zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 6 bis 8 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht gebräunt sind. Mit dem restlichen Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen.
7. Den Weißwein angießen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis er um etwa die Hälfte reduziert ist. Die Schlagsahne (mind. 35% Fett) unterrühren und 3 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce die Champignons leicht umhüllt; nicht sprudelnd kochen lassen.
8. Die Pfanne vom Herd nehmen und Dijon-Senf und den Großteil der Petersilie unterrühren, dabei etwas zum Fertigstellen zurückbehalten. Abschmecken und die Würzung bei Bedarf anpassen.
9. Die cremigen Champignons in die warmen Vol-au-vent-Schalen löffeln und mit der zurückbehaltenen Petersilie bestreuen. Sofort servieren, solange das Gebäck knusprig ist.

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