Pasta alla Zozzona (romersk pasta med korv och ägg)

Romersk pasta alla zozzona förenar de generösa smakerna av guanciale, fläskkorv, tomat, ägg och Pecorino Romano i en djupt smakrik sås. Ofta beskriven som en robust mötespunkt mellan carbonara, amatriciana och korvragù, är den rik utan att bli tung när ägg och ost emulgeras av värmen med stärkelsehaltigt pastavatten. Rigatoni passar särskilt bra till rätten och fångar det tomatglansiga fläsket och den blanka såsen i sina räfflor och sitt ihåliga centrum. Servera den direkt, med gott om svartpeppar, medan konsistensen fortfarande är silkeslen och sammanhållen.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Romersk fyllighet: Pasta alla zozzona förknippas med Rom och är känd för att kombinera inslag från flera klassiska romerska pastarätter: charkuterat fläsk, tomat, ägg, Pecorino Romano och svartpeppar.
Formen spelar roll: Rigatoni är ett bra val eftersom rören och räfflorna fångar upp korven, guancialen och den tjocknade tomatsåsen väl.

Tidsnoteringar

Servera direkt: Såsen är som bäst precis efter att den emulgerats, när den är glansig och tillräckligt lös för att täcka pastan.
Ha äggblandningen klar: Vispa ihop ägg, ost och peppar innan pastan hälls av så att den sista omrörningen kan gå snabbt och smidigt.

Vanliga misstag

Tillsätt äggen över värme: Ta av pannan från värmen och låt bubblandet avstanna innan du tillsätter äggblandningen; direkt värme kan göra såsen grynig eller få den att koagulera.
Låta såsen bli för tjock: Tillsätt sparat pastavatten gradvis under omrörning tills såsen ser silkeslen ut och täcker rigatonin utan att klumpa sig.
Låta tomaten sjuda för hårt: Låt passatans sjuda försiktigt så att den tjocknar utan att bränna fast och behåller fläskfettet integrerat.

Ingredienstips

Guanciale ger djup: Guanciale ger rätten sin karakteristiska fyllighet av charkat fläsk; pancetta fungerar som ersättning men har en något magrare, mindre rund smak.
Var försiktig med saltet: Pecorino Romano och charkat fläsk är båda salta, så smaka innan du tillsätter extra salt i den färdiga såsen.
Använd pecorino för skarpare smak: Pecorino Romano ger såsen sin karakteristiska salta, syrliga skärpa; parmesan gör rätten mildare.