Gevulde Koek (galleta holandesa rellena de almendra)

Masa

• 250 g Harina de trigo
• 1 ½ cdtas Levadura química
• 1 pizca Sal marina fina
• 120 g Azúcar extrafino
• 150 g Mantequilla sin sal, fría
• 1 Huevo
• 1 cdta Extracto de vainilla

Relleno y cobertura de almendra

• 200 g Almendra molida
• 80 g Azúcar extrafino
• 1 mediano Limón
• 1 Huevo
• 40 g Almendras laminadas

1. En un bol, bate con unas varillas la harina común, la levadura química, la sal marina fina y 120 g de azúcar extrafino. Incorpora la mantequilla sin sal fría frotándola con los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas. Incorpora 1 huevo y el extracto de vainilla batiendo solo hasta que se forme una masa blanda.
2. Forma con la masa un disco plano, cúbrelo y refrigéralo durante 30 minutos para que sea fácil de manejar. Mientras tanto, prepara el relleno mezclando la almendra molida con 80 g de azúcar extrafino. Ralla finamente la piel del limón, luego añade 1 huevo y mezcla hasta obtener una pasta de almendra espesa y lisa.
3. Calienta el horno a 180°C (355°F) y forra una bandeja de horno con una lámina de silicona para hornear. Divide la masa en 12 porciones iguales y forma una bola con cada una. Aplana cada bola en un disco de unos 7 cm de ancho, haciendo una ligera hendidura en el centro.
4. Divide la pasta de almendra en 12 porciones y da forma a cada una en un disco pequeño. Coloca una porción sobre cada disco de masa y luego sube la masa por los lados y sobre el relleno, pellizcando para sellar. Dale la vuelta, con el cierre hacia abajo, y aplánalo suavemente hasta obtener un disco uniforme de unos 1.5 cm de grosor.
5. Presiona almendras laminadas sobre la parte superior de cada galleta para que se adhieran. Hornea durante 18 a 22 minutos, girando la bandeja a mitad de cocción, hasta que esté dorado en los bordes y ligeramente coloreado por encima. Deja enfriar en la bandeja 10 minutos y luego pásalos a una rejilla para que se enfríen por completo.

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