Bacalhau com Natas (Sformato cremoso di baccalà e patate)
Perché questa ricetta funziona
- Baccalà preparato correttamente: Mettere il baccalà in ammollo prima della cottura elimina il sale in eccesso mantenendo la sua consistenza soda e il sapore sapido concentrato.
- Salsa cremosa stabile: Una salsa di latte addensata con farina e arricchita con panna avvolge patate e baccalà senza diventare liquida o acquosa in forno.
- Ricco ma equilibrato: Patate tenere, cipolla dolce saltata e scaglie di baccalà rendono lo sformato sostanzioso, mentre il breve riposo dopo la cottura aiuta il ripieno ad assestarsi.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Metti in conto l’ammollo: Il baccalà richiede 24-36 ore in acqua fredda prima della cottura, con diversi cambi d’acqua, quindi inizia questo passaggio almeno il giorno prima.
- Riposa prima di servire: Lascia riposare lo sformato per circa 10 minuti dopo la cottura, così la salsa si addensa leggermente e le porzioni restano meglio compatte.
Note sugli ingredienti
- Assaggia prima di salare: Anche dopo l’ammollo, il baccalà può variare di sapidità, quindi condisci la salsa solo dopo aver assaggiato il composto.
- Scegli patate a pasta soda: Le patate a pasta gialla o rosse mantengono bene la forma, dando allo sformato pezzi teneri invece di una consistenza da purè.
Consigli sulla consistenza
- Mantieni il baccalà in scaglie grandi: Incorpora delicatamente il pesce, così resta ben distinto nella salsa cremosa invece di sfaldarsi troppo finemente.
- Scola bene le patate: L’acqua di cottura in eccesso può rendere la salsa più liquida, quindi lascia scolare a fondo le patate bollite prima di mescolare.
Consigli per preparare in anticipo
- Prepara i componenti in anticipo: Il merluzzo può essere messo in ammollo e cotto in anticipo, poi sminuzzato e refrigerato finché non sei pronta a assemblare lo sformato.
- Riscalda delicatamente: Riscalda gli avanzi in forno a 180°C (355°F) finché non sono ben caldi, aggiungendo un po’ di latte se la salsa sembra troppo densa.
- Congela in porzioni: Lascia raffreddare completamente lo sformato cotto prima di congelarlo, poi scongelalo per una notte in frigorifero prima di riscaldarlo.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Sciacqua bene il baccalà salato, poi mettilo in una ciotola e coprilo con acqua fredda. Mettilo in ammollo per 24 a 36 ore in frigorifero, cambiando l’acqua 3 a 4 volte.
- Scalda il forno a 200°C (390°F). Pela le patate, tagliale a cubetti da 2 cm e lessale in acqua ben salata per 8 a 10 minuti finché sono appena tenere, poi scola bene.
- Metti il baccalà ammollato in una pentola capiente, copri con acqua fresca, aggiungi le foglie di alloro e porta appena a un leggero fremito. Cuoci per 8 a 10 minuti finché il pesce si sfalda facilmente, poi tiralo su e fai intiepidire.
- Elimina eventuali pelle e lische, poi sfilaccia il baccalà in pezzi grandi. Affetta la cipolla e trita finemente l’aglio.
- Scalda l’olio d’oliva in una padella grande a fuoco medio e cuoci la cipolla con un pizzico di pepe nero per 10 a 12 minuti finché è morbida e leggermente dorata. Incorpora l’aglio e cuoci per 1 minuto.
- In un pentolino, fai sciogliere il burro a fuoco medio, poi incorpora la farina e cuoci per 1 a 2 minuti. Aggiungi gradualmente il latte sbattendo con la frusta finché è liscio, poi fai sobbollire dolcemente per 3 a 5 minuti finché si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio.
- Abbassa il fuoco al minimo e incorpora la panna e il restante pepe nero. Assaggia e aggiungi il sale marino fino solo se serve, perché il baccalà può essere ancora piuttosto salato.
- Incorpora il baccalà sfilacciato nel composto di cipolla, poi aggiungi le patate. Versa sopra la salsa alla panna e mescola delicatamente in modo che tutto sia rivestito in modo uniforme senza rompere troppo il pesce.
- Trasferisci in una pirofila e cuoci per 25 a 30 minuti finché fa le bolle ai bordi ed è dorato in superficie. Lascia riposare per 10 minuti prima di servire, così si assesta leggermente.
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Note della ricetta
Consigli
- Per la consistenza migliore, mantieni il baccalà in scaglie grandi così resta ben distinto nella salsa cremosa.
- Se lo servi a gruppi vulnerabili, usa latte pastorizzato e assicurati che lo sformato sia cotto al forno finché è ben caldo in ogni punto.
Sostituzioni
- Sostituisci la patata a pasta gialla con patata rossa per una consistenza simile, soda, che mantiene la forma.
- Sostituisci la panna con panna da cucina per un risultato leggermente più leggero, mantenendo la salsa a leggero sobbollore anziché a bollore.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Lascia raffreddare completamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore chiuso. Riscalda in forno a 180°C (355°F) per 20 a 25 minuti finché è ben caldo; aggiungi un goccio di latte intero se sembra asciutto. Congela in porzioni fino a 2 mesi e scongela una notte in frigorifero prima di riscaldare.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 1h 45min (45min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Portoghese
-
Allergeni:
Glutine Grano Latte Pesce
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