Bolinhos de Bacalhau (Salzkabeljau-Kartoffel-Krapfen)
Warum dieses Rezept gelingt
- Außen knusprig, innen weich: Durch das Frittieren der Kartoffel- und Stockfischmasse entsteht eine goldene Kruste, während das Kartoffelpüree das Innere zart hält.
- Ausgewogener herzhafter Geschmack: Salzkabeljau sorgt für Tiefe, während Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Zitrone die Küchlein frisch statt schwer wirken lassen.
- Gut zum Vorbereiten: Die Masse kann vor dem Formen gekühlt werden, und gegarte Küchlein lassen sich aus dem Kühlschrank oder Tiefkühler gut aufwärmen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Den Kabeljau vorher wässern: Salzkabeljau braucht vor dem Garen Zeit in kaltem Wasser, plane diesen Schritt wenn möglich am Vortag ein.
- Die meiste Zeit ist Wartezeit: Die aktive Arbeit besteht vor allem aus Kochen, Stampfen, Formen und Frittieren; die längste Phase ist das Entsalzen des Stockfischs.
- Am besten heiß servieren: Serviere die Küchlein kurz nach dem Frittieren, wenn die Kruste noch knusprig ist und die Mitte warm und weich.
Hinweise zu Zutaten
- Echten Salzkabeljau verwenden: Gesalzener Kabeljau gibt diesen Küchlein ihren charakteristischen herzhaften Geschmack und die feste, blättrige Textur.
- Erst nach dem Probieren würzen: Der Kabeljau kann nach dem Wässern noch Salz enthalten, also probiere die Masse, bevor du zusätzliches Meersalz zugibst.
- Gräten sorgfältig entfernen: Zerpflücke den Kabeljau nach dem leisen Köcheln gründlich und prüfe vor dem Vermengen auf verbliebene Haut oder Gräten.
Tipps zur Textur
- Die Kartoffeln gut stampfen: Ein glattes Püree hilft, dass die Masse zusammenhält, und sorgt für ein gleichmäßigeres Inneres der Küchlein.
- Vor dem Formen kühlen: Wenn sich die Masse weich anfühlt, macht kurzes Kühlen es leichter, saubere Ovale oder Nocken zu formen.
- In kleinen Portionen frittieren: Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Küchlein gleichmäßig bräunen und knusprig bleiben, statt überschüssiges Öl aufzunehmen.
Serviervorschläge
- Mit Zitrone abschließen: Ein Spritzer Zitrone nimmt die Üppigkeit und schärft den Geschmack des Stockfischs.
- Als Teil einer Auswahl servieren: Kombiniere dazu Oliven, einen einfachen Salat oder andere kleine Gerichte für ein portugiesisches Essen zum Teilen.
- Einen einfachen Dip dazugeben: Serviere dazu Knoblauchmayonnaise oder eine Kräutersauce, wenn du eine reichhaltigere Beilage möchtest.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den gesalzenen Kabeljau 12 Stunden in kaltem Wasser wässern und das Wasser 2 bis 3 Mal wechseln. Gut abtropfen lassen.
- Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleich große Stücke. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und dann 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, bis er sehr zart ist.
- Während die Kartoffeln garen, den Kabeljau in einen Topf geben und mit frischem kaltem Wasser bedecken. Gerade eben zum sanften Köcheln bringen und 8 bis 10 Minuten garen, bis der Fisch leicht zerfällt; abgießen.
- Die Kartoffeln glatt stampfen, dann 5 Minuten stehen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Den Kabeljau zerpflücken, dabei Haut und Gräten entfernen, und zu den Kartoffeln geben.
- Zwiebel und Petersilie fein hacken und den Knoblauch zerdrücken. Mit Eiern und schwarzem Pfeffer unter Kartoffeln und Kabeljau mischen, bis eine zusammenhängende, dicke Masse entsteht; abschmecken und nur bei Bedarf feines Meersalz hinzufügen.
- Das Pflanzenöl auf 175°C (350°F) erhitzen. Die Masse zu kleinen Nocken oder ovalen Küchlein formen und portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, dabei wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind.
- Herausheben und kurz abtropfen lassen, dann heiß servieren, dazu die Zitrone in Spalten zum Auspressen reichen. Die restlichen Portionen weiter frittieren und das Öl zwischen den Durchgängen wieder auf Temperatur kommen lassen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Nach dem Wässern ein kleines Stück Kabeljau probieren, bevor du ihn untermischst; ist er noch sehr salzig, etwas länger wässern und das Wasser erneut wechseln.
- Für die sauberste Form die Masse 20 Minuten kalt stellen, damit sie fester wird, dann formen und frittieren.
- Zuerst ein einzelnes Probeküchlein frittieren; wird es zu schnell dunkel, die Hitze leicht reduzieren, und wirkt es fettig, das Öl vor dem Weitermachen wieder auf 175°C (350°F) kommen lassen.
Alternativen
- Ersetze frische Petersilie durch frischen Koriander für eine andere, frischere Kräuternote.
- Ersetze gelbe Zwiebel durch Schalotte für einen süßeren, feineren Geschmack.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Auf einem Backblech im Ofen bei 200°C (390°F) 10 bis 12 Minuten aufwärmen, bis sie sehr heiß sind; in einer Lage einfrieren, dann in Beutel füllen und gefroren 15 bis 18 Minuten aufwärmen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. (45Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Portugiesisch
-
Allergene:
Eier Fisch
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