Aal in Aspik (gekühlter Aal in würzigem Gelee)

• 350 g Aal, gehäutet und gesäubert
• 1 mittel Zitrone
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 1 TL Schwarze Pfefferkörner
• ½ TL Feines Meersalz
• 4 Stücke Gelatineblätter
• 1 EL Malzessig
• 1 Prise Weißer Pfeffer

1. Den Aal in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem Sparschäler 2 breite Streifen Zitronenschale abziehen, dann die Zitrone auspressen und den Saft für später beiseitestellen.
2. Den Aal mit 750 ml Wasser, den Lorbeerblättern, schwarzen Pfefferkörnern, Zitronenschale und feinem Meersalz in einen Topf geben. Gerade eben zum sanften Köcheln bringen, dann bei niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten pochieren, bis der Aal zart und undurchsichtig ist.
3. Den Aal mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen. Die Pochierflüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen, dann zurück in den Topf geben; es sollten etwa 500 ml sein, bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen.
4. Die Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Die passierte Brühe erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht, dann die Gelatine ausdrücken und abseits der Hitze einrühren, bis sie vollständig gelöst ist.
5. 1 EL Zitronensaft einrühren, dann abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Zitronensaft nachjustieren, wenn du es frischer möchtest. Den Aal in einer kleinen Form anrichten, die warme Gelatinebrühe darübergießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
6. Abdecken und 3 Stunden kalt stellen, oder bis alles fest ist. Kalt servieren, mit darübergelöffeltem Malzessig und einer Prise weißem Pfeffer obenauf.

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