Jellied Eels (anguilla fredda in gelatina speziata)
Perché questa ricetta funziona
- Cottura in acqua a fuoco dolce: Cuocere l’anguilla a leggero sobbollore mantiene la polpa tenera, mentre insaporisce il brodo con alloro, grani di pepe e scorza di limone.
- Finale deciso: Il succo di limone nella gelatina e l’aceto di malto al momento di servire smorzano la ricchezza dell’anguilla.
- Si rassoda bene in anticipo: Il piatto ha bisogno di tempo per raffreddarsi, quindi è pratico da preparare in anticipo e servire direttamente dal frigorifero.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Fai intiepidire prima di raffreddare: Lascia raffreddare l’anguilla e il brodo gelatinoso a temperatura ambiente prima di coprire e mettere in frigorifero, così si riduce la condensa in superficie.
- Lascia rassodare completamente: Metti in frigorifero finché la gelatina non è abbastanza soda da mantenere la forma intorno all’anguilla; se affretti questo passaggio, la consistenza risulterà troppo morbida.
- Servi freddo: Le anguille in gelatina si servono al meglio direttamente dal frigorifero, con aceto e pepe bianco aggiunti appena prima di mangiare.
Note sulla tradizione
- Stile East London: Le anguille in gelatina sono fortemente associate alle tradizionali eel, pie and mash shops di Londra.
- Condimento tradizionale: L’aceto di malto e il pepe bianco sono i classici tocchi finali, aggiungendo acidità e una delicata nota pepata.
Errori comuni
- Bollitura dell’anguilla: Mantieni il liquido a un leggero fremito; una bollitura vigorosa può rendere l’anguilla più dura e lasciare il brodo torbido.
- Gelatina non sciolta: Ammorbidisci completamente la gelatina e incorporala con una frusta nel brodo caldo, fuori dal fuoco, finché è del tutto sciolta, per una gelatina uniforme.
- Congelare la gelatina: Evita di congelarla, perché la gelatina può rilasciare liquido e diventare granulosa una volta scongelata.
Note sugli ingredienti
- Anguilla già pronta: Usa un’anguilla già spellata e pulita, perché così la preparazione resta gestibile e il risultato è più pulito.
- Regola la freschezza: Aggiungi il succo di limone poco alla volta e assaggia il brodo prima che si rapprenda; la gelatina deve essere saporita con una netta nota agrumata, non aspramente acida.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Taglia l’anguilla a bocconcini. Con un pelapatate ricava 2 larghe strisce di scorza di limone, poi spremi il limone e metti da parte il succo per dopo.
- Metti l’anguilla in una casseruola con 750 ml di acqua, le foglie di alloro, i grani di pepe nero, la scorza di limone e il sale marino fino. Porta appena a un leggero fremito, poi cuoci in camicia a fuoco basso per 12 a 15 minuti, finché l’anguilla è tenera e opaca.
- Solleva l’anguilla con una schiumarola e mettila da parte. Filtra il liquido di cottura attraverso un colino in una ciotola, poi rimettilo nella pentola; dovresti averne circa 500 ml, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
- Metti in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti, finché si ammorbidiscono. Scalda il brodo filtrato finché fuma ma senza bollire, poi strizza la gelatina e incorporala con una frusta fuori dal fuoco finché è completamente sciolta.
- Unisci 1 tbsp di succo di limone, poi assaggia e regola con un po’ più succo di limone se lo vuoi più vivace. Sistema l’anguilla in un piccolo recipiente, versa sopra il brodo caldo con gelatina e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
- Copri e metti in frigorifero per 3 ore, o finché è ben rassodato. Servi freddo con aceto di malto versato a cucchiaiate sopra e un pizzico di pepe bianco in superficie.
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Note della ricetta
Consigli
- Mantieni il liquido di cottura a leggero fremito, non a bollore, così l’anguilla resta tenera e il brodo rimane limpido.
- Per una gelatina più pulita, lascia riposare il brodo con gelatina per 2 minuti dopo averla sciolta, poi elimina la schiuma prima di versarlo sull’anguilla.
Sostituzioni
- Sostituisci il limone con il lime per una nota agrumata più decisa.
- Sostituisci l’aceto di malto con aceto di vino bianco per un’acidità più leggera e meno maltata.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Tieni coperto in frigorifero e servi freddo. Il congelamento non è consigliato perché la gelatina può rilasciare liquido e diventare granulosa quando si scongela.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 1 porzioni
- Tempo totale: 4h 20min (40min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Britannica
-
Allergeni:
Pesce
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