Bol de tacos de verduras asadas con arroz, alubias y yogur de lima

• 150 g Arroz blanco de grano largo
• 1 grande Batata
• 1 grande Pimiento rojo
• 2 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 1 ½ cdtas Pimentón ahumado
• 1 cdta Comino molido
• 2 dientes Ajo
• ¾ cdtas Sal marina fina
• ¼ cdtas Pimienta negra
• 400 g Frijoles negros en conserva
• 150 g Yogur griego
• 1 pieza Lima
• 15 g Cilantro fresco
• 120 g Salsa

1. Precalienta el horno a 220°C (430°F). Enjuaga el arroz y luego cuécelo en un cazo con agua hirviendo ligeramente salada durante 10 a 12 minutos, hasta que esté tierno. Escurre bien, tapa y reserva para mantenerlo caliente.
2. Pela el boniato y córtalo en dados de 2 cm; corta el pimiento rojo en trozos de bocado. Pon ambos en una bandeja de horno y mézclalos con el aceite de oliva, el pimentón ahumado, el comino molido, sal y pimienta. Asa durante 18 a 22 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados por los bordes y tiernos.
3. Escurre y enjuaga las alubias negras, luego caliéntalas en un cazo pequeño con un chorrito de agua y 1 diente de ajo machacado durante 3 a 4 minutos. Prueba y sazona con una pizca de sal si hace falta. Mantén caliente a fuego bajo.
4. En un bol, mezcla el yogur griego, la ralladura y el zumo de la lima y el diente de ajo machacado restante. Pica finamente la mayor parte del cilantro y mézclalo, reservando un poco para terminar. Prueba y ajusta con una pizca de sal si quieres.
5. Reparte el arroz entre dos boles y luego añade por encima el boniato y el pimiento asados y las alubias negras calientes. Añade por encima la salsa de yogur de lima con una cuchara, agrega salsa y termina con el cilantro reservado. Sirve de inmediato mientras todo esté caliente.

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