Frango Cantonês ao Molho de Soja (Frango Escalfado em Caldo-Mãe de Soja)
Porque esta receita funciona
- Cozedura suave em lume brando: Manter o caldo num fervilhar suave cozinha o frango de forma uniforme e ajuda a pele a manter-se intacta.
- Caldo-mãe aromático: Molhos de soja, vinho Shaoxing, gengibre, cebola nova e especiarias inteiras criam um líquido de escalfar intensamente saboroso.
- Acabamento brilhante: Uma pincelada final de óleo de sésamo tostado dá ao frango, depois de repousar, um brilho elegante e um aroma a frutos secos.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Verifica bem o ponto: O frango está pronto quando a parte mais grossa da coxa atinge 74°C (165°F) e os sucos saem transparentes.
- Deixa repousar antes de cortar: O repouso dá tempo aos sucos para assentarem e permite que a pele firme ligeiramente, o que facilita um corte mais limpo.
Notas sobre ingredientes
- Use os dois molhos de soja: O molho de soja claro tempera o caldo, enquanto o molho de soja escuro dá cor e uma nota de caramelo mais profunda.
- Vinho Shaoxing: O vinho Shaoxing traz um sabor aromático e equilibrado; o xerez seco é o substituto prático mais próximo.
- As especiarias inteiras funcionam melhor: Anis-estrelado, canela, cravinho e grãos de pimenta aromatizam o caldo de forma limpa e são fáceis de coar antes de servir.
Notas de autenticidade
- Escalfado, não assado: O frango com molho de soja cantonês baseia-se numa cozedura suave em caldo temperado, em vez de calor seco, dando à carne uma textura mais macia e uma superfície bem temperada.
- Servido com o caldo: O líquido de cozedura coado faz parte do prato, servido à colher sobre o frango cortado à mesa para mais profundidade de sabor.
Erros comuns
- Evita uma fervura forte: Uma fervura forte pode endurecer a carne e fazer a pele rachar; a superfície deve apenas estremecer suavemente.
- Não corte imediatamente: Cortar logo pode libertar demasiado sumo na tábua e fazer com que os pedaços pareçam irregulares.
- Verifique a coxa: Um frango inteiro pode cozinhar de forma desigual, por isso usa um termómetro na parte mais grossa da coxa, em vez de depender apenas do tempo.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Retira o excesso de gordura da cavidade do frango. Corta o gengibre em fatias grossas e corta as cebolinhas em pedaços de 5 cm.
- Numa panela grande, junta a água, o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o vinho Shaoxing e o açúcar mascavado. Adiciona o gengibre, as cebolinhas, o anis-estrelado, a canela, os cravinhos e os grãos de pimenta, depois leva a lume médio até levantar fervura branda, mexendo para dissolver o açúcar.
- Baixa o frango para o líquido a ferver brandamente, com o peito virado para baixo; o líquido deve cobri-lo quase todo, por isso acrescenta um pouco mais de água, se necessário. Mantém o lume baixo para que a superfície mal trema e escalfa durante 45 minutos, virando o frango 1 vez a meio. O frango está pronto quando a parte mais grossa da coxa atinge 74°C (165°F) e os sucos saem transparentes.
- Retira o frango e coloca-o numa tábua ou tabuleiro para repousar durante 20 minutos, para os sucos assentarem e a pele ficar mais firme. Enquanto repousa, mantém o líquido de escalfar a ferver muito brandamente durante 5 minutos para concentrar ligeiramente, depois coa.
- Pincela o frango todo com o óleo de sésamo torrado para dar um brilho leve. Corta em pedaços para servir e serve com uma tigela pequena do líquido de escalfar coado, para regar à mesa.
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Notas da receita
Sugestões de acompanhamento
Este prato combina bem com:
Dicas
- Mantém o líquido de escalfar a ferver muito brandamente; uma fervura forte pode romper a pele e deixar a carne mais seca.
- Para cortar com mais limpeza, deixa o frango arrefecer durante todo o tempo de repouso, depois usa uma faca de chef robusta e corta pelas articulações sempre que possível.
- Segurança alimentar: certifica-te de que o frango atinge 74°C (165°F) na parte mais grossa da coxa antes de servir.
Substituições
- Substitui o vinho de cozinha Shaoxing por xerez seco para um aroma semelhante.
- Substitui o açúcar mascavado por mel para uma doçura mais redonda e um acabamento ligeiramente mais brilhante.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Arrefece rapidamente o frango e o líquido de escalfar coado e depois refrigera-os separadamente em recipientes herméticos. Reaquece os pedaços de frango suavemente numa panela tapada com um pouco do líquido de escalfar até ficarem bem quentes, ou aquece num forno a 180°C (355°F); evita ferver com força para manter a carne tenra.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 1h 45min (30min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Chinesa
-
Alergénios:
Soja
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