Lever en spek met puree en uienjus

• 750 g Iets kruimige aardappelen
• 2 tl Fijn Zeezout
• 70 g Ongezouten Boter
• 150 ml Volle Melk
• 2 middel Gele Ui
• 180 g Bacon
• 2 el Tarwebloem
• 450 ml Runderbouillon
• 2 tl Worcestersaus
• ½ tl Zwarte Peper
• 450 g Kalfslever, dun gesneden

1. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Doe ze in een grote pan, zet onder met koud water en voeg 1 tl van het fijne zeezout toe. Breng aan de kook en laat dan 15 tot 18 minuten zachtjes koken tot ze heel gaar zijn.
2. Terwijl de aardappelen koken, pel je de gele uien en snijd je ze in dunne ringen. Snijd het spek in korte stukken. Dep de kalfslever droog en breng op smaak met de zwarte peper en de resterende 1 tl fijn zeezout.
3. Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak het spek 6 tot 8 minuten, al kerend, tot knapperig en het vet is uitgesmolten. Schep het spek op een bord en laat het vet in de pan. Als de pan er droog uitziet, voeg dan 15 g van de ongezouten boter toe.
4. Voeg de uien toe aan de pan en bak op middellaag vuur 10 tot 12 minuten, al roerend, tot zacht en diep goudbruin. Strooi de bloem erover en bak 1 minuut, goed roerend zodat het niet aanbrandt. Klop geleidelijk de runderbouillon erdoor, roer dan de Worcestersaus erdoor en laat 6 tot 8 minuten zachtjes koken tot glanzend en dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken.
5. Giet de aardappelen goed af en doe ze terug in de hete pan om 1 minuut te stoomdrogen. Voeg 55 g van de ongezouten boter toe en stamp tot glad. Verwarm de volle melk en klop die door de puree tot romig; breng naar smaak op smaak met nog wat zwarte peper als je wilt.
6. Schuif de uienjus naar één kant van de pan, of schenk hem in een kom en houd warm, en zet dan het vuur op middelhoog. Voeg de resterende 15 g ongezouten boter toe en schroei de lever snel dicht, 60 tot 90 seconden per kant, net tot bruin maar nog lichtroze in het midden. Doe het spek terug in de pan en warm 30 seconden door.
7. Schep de puree op borden en leg de lever en het spek erop. Roer de jus nog eenmaal door en lepel die erover. Serveer meteen terwijl de lever mals is.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.