Risotto alla Milanese con Midollo (safran- og benmarvsrisotto)

Risotto alla Milanese con Midollo er den rigere, mere traditionelle udgave af Milanos safranrisotto, hvor gyldne ris afsluttes med oksebenmarv samt smør og parmesan. Retten kendetegnes af sin dybe, salte smag, varme safranaroma og løse, blanke konsistens frem for en tung, stiv afslutning. Arborioris giver risottoen dens cremede fylde, mens kornene stadig er netop møre, og marven smelter ind og giver en afrundet, næsten silkeblød rigdom. Serveret med det samme er den en generøs middagsret i sig selv og passer også naturligt til langtidsbraiseret kød eller enkle grønne grøntsager.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tradition og variationer

Milanesiske stil: Safran er den afgørende ingrediens i Risotto alla Milanese og giver retten dens gyldne farve og let florale aroma.
Berigelse med benmarv: At bruge oksemarv er en traditionel måde at tilføre rigdom og dybde på, især i versioner, der serveres til kraftige kødretter.

Noter om ingredienser

Brug risottoris: Arborioris fungerer godt, fordi de frigiver stivelse under tilberedningen, men stadig holder et let bid.
Håndtér safran forsigtigt: At knuse trådene i den varme bouillon hjælper med at frigive farve og aroma mere jævnt i risene.
Tilbered marven skånsomt: Varm knoglerne kun, til marven bliver blød og frigives; for hård varme kan gøre den fedtet frem for silkeblød.

Tidsnoter

Servér med det samme: Risotto er bedst lige efter hviletiden, mens den stadig er løs, blank og flydende.
Kort afsluttende hvile: At lægge låg på gryden i et par minutter efter tilsætning af smør og parmesan hjælper afslutningen med at blive glat og samlet.

Tips til tekstur

Hold den flydende: Den færdige risotto skal langsomt brede sig ud på tallerkenen; løs den med lidt varm bouillon, hvis den sætter sig inden servering.
Stop, før risene bliver for bløde: Gå efter ris, der er møre med en let bid, da de fortsætter med at blive blødere kort under den sidste hviletid.