Chuletón a la brasa (entrecot con hueso a la parrilla)
Por qué funciona esta receta
- Sellado intenso: Una parrilla muy caliente y una superficie de la carne seca ayudan a crear un exterior dorado y con costra antes de que el centro se pase.
- Sabor a ternera nítido: El aceite de oliva, la pimienta negra y la sal en escamas mantienen el aliño centrado, dejando que el veteado y el tostado del entrecot lleven el plato.
- Cocción sencilla al estilo brasa: Asar directamente, un breve reposo y cortar separando la carne del hueso dan al filete la presentación sencilla asociada a la ternera a la parrilla española.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Deja reposar antes de cortar: El breve reposo permite que los jugos se asienten, haciendo que el filete sea más fácil de trinchar limpiamente separándolo del hueso.
- Sirve justo después de trinchar: Una vez cortado, el filete se enfría rápido y la costra se ablanda, así que sazona con sal en escamas y sirve de inmediato.
- Quita el frío de la nevera: Dejar reposar el chuletón brevemente antes de asarlo ayuda a que se cocine de forma más uniforme a fuego intenso.
Notas sobre ingredientes
- Elige un corte grueso: Un chuletón de lomo alto grueso, con hueso, da tiempo suficiente para formar una costra sin pasar el centro del punto deseado.
- Busca veteado: El veteado visible es importante aquí porque la receta se basa en la propia carne, en lugar de una salsa o un adobo.
- Termina con sal en escamas: La sal marina en escamas aporta crujiente y ráfagas controladas de sazón; la sal fina sabe más concentrada, así que úsala con más cuidado.
Errores comunes
- Empezar en una parrilla templada: Si la rejilla no está muy caliente, el filete puede ponerse gris y secarse antes de dorarse bien.
- Dejar que las llamaradas quemen la costra: Mueve el filete brevemente a una parte más fría de la parrilla si las llamas se avivan y luego devuélvelo cuando se calmen.
- Cortar demasiado pronto: Cortar justo después de asar puede hacer que los jugos se derramen en la tabla en lugar de mantener el centro jugoso.
Notas de autenticidad
- Cocinado al calor de las brasas: «A la brasa» se refiere a asar sobre brasas muy calientes o al calor de la parrilla, donde el contraste entre el exterior chamuscado y el interior jugoso es fundamental.
- Cortado para compartir: Un chuletón grande suele separarse del hueso, cortarse a contrapelo y llevarse a la mesa con poco más que sal.
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Ingredientes
Instrucciones
- Saca el chuletón de la nevera 20 minutos antes de cocinarlo para que pierda el frío. Sécalo con papel, luego úntalo por todas partes con el aceite de oliva y sazona generosamente con la pimienta negra.
- Calienta una parrilla de barbacoa a fuego muy alto, buscando una rejilla al rojo vivo. Pon el filete en la parte más caliente y ásalo 3 a 4 minutos por lado hasta que esté bien dorado, dándole la vuelta una vez; si hay llamaradas, muévelo brevemente a una zona más templada. Píntalo con el aceite restante mientras se cocina.
- Comprueba el punto con un termómetro: 52°C (125°F) para poco hecho, 57°C (135°F) para al punto menos, o 63°C (145°F) para al punto, y luego pásalo a una tabla. Déjalo reposar 5 minutos, luego separa el hueso y corta el filete a contrapelo. Termina con escamas de sal marina y sirve de inmediato.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor costra, mantén seca la superficie del filete y no lo muevas hasta que se despegue fácilmente de la parrilla.
- Si cocinas para alguien con mayor riesgo de enfermedad transmitida por alimentos, cocina el filete a al menos 63°C (145°F) y déjalo reposar 3 minutos.
Sustituciones
- Sustituye el aceite de oliva virgen extra por aceite de oliva para un sabor algo más neutro.
- Sustituye las escamas de sal marina por sal marina fina, usando aproximadamente la mitad de cantidad y ajustando al gusto.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría las sobras rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en el horno a 160°C (320°F) hasta que esté justo caliente, o córtalo fino y llévalo a temperatura ambiente para servir.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 30min (20min activo)
- Dificultad: Fácil
- Cocina: Española
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