Côte de Bœuf met béarnaisesaus

Steak

• 1 grote Runderribstuk, met bot
• 1 ½ tl Fijn Zeezout
• 1 tl Zwarte Peper

Béarnaisesaus

• 1 middel Sjalot
• 10 g Verse Dragon
• 80 ml Wittewijnazijn
• 3 Eidooier
• 180 g Geklaarde Boter, warm
• 1 middel Citroen

1. Verwarm de oven voor op 200°C (390°F). Dep het rundvlees droog en breng het rondom op smaak met het fijne zeezout en zwarte peper.
2. Zet een grote koekenpan op hoog vuur tot hij zeer heet is. Schroei het rundvlees dicht en keer elke 1 tot 2 minuten, tot het rondom diepbruin is, in totaal 6 tot 8 minuten.
3. Zet het rundvlees in de oven en braad tot het 52 tot 54°C bereikt voor medium-rare, ongeveer 12 tot 18 minuten afhankelijk van de dikte. Laat 10 minuten rusten op een warm bord voordat je het aansnijdt.
4. Snijd terwijl het rundvlees braadt de sjalot fijn en pluk de dragonblaadjes; houd een klein snufje dragon apart voor het afmaken. Doe de sjalot, het grootste deel van de dragon en de wittewijnazijn in een kleine steelpan en laat pruttelen tot het is ingekookt tot ongeveer 2 eetlepels, 6 tot 8 minuten.
5. Zeef de reductie in een hittebestendige kom en druk om het vocht eruit te halen, gooi daarna de vaste delen weg. Voeg de eidooiers toe en klop au bain-marie op zacht vuur tot het dik en schuimig is, 3 tot 5 minuten; houd het vuur laag zodat de dooiers niet stollen.
6. Klop langzaam de warme geklaarde boter er in een dun straaltje door tot de saus glanst en licht is ingedikt. Breng op smaak met een kneep citroen en roer de apart gehouden dragon erdoor; houd warm van het vuur.
7. Snijd het gerustte rundvlees van het bot en serveer direct met de warme béarnaise erbij. Werk af met een extra kneep citroen als je het frisser wilt.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.