Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (pimentos piquillo recheados com bacalhau)

• 350 g Bacalhau salgado, sem espinhas, se possível
• 500 ml Leite gordo
• 50 g Manteiga sem sal
• 1 médio Cebola amarela
• 2 dentes Alho
• 40 g Farinha de trigo
• 1 pitada Noz-moscada moída
• 15 g Salsa fresca
• 3 c. sopa Azeite extra virgem
• 500 g Tomate, maduro
• 300 g Pimento vermelho assado em lata, estilo piquillo, se disponível

1. Passa o bacalhau salgado por água fria corrente e depois deixa-o de molho numa taça com água fria durante 8 a 12 horas no frigorífico, mudando a água 2 a 3 vezes. Escorre bem num escorredor. Prova uma lasca pequena; deve estar agradavelmente temperado, não excessivamente salgado.
2. Coloca o bacalhau num tacho e cobre com o leite gordo. Leva apenas a um lume brando em lume baixo e depois cozinha por 8 a 10 minutos, até o peixe lascar facilmente. Retira o bacalhau e reserva o leite no tacho.
3. Quando estiver suficientemente frio para manusear, lasca o bacalhau e retira cuidadosamente quaisquer espinhas ou pedaços de pele. Pica finamente a cebola e o alho e pica finamente a salsa. Mantém as lascas de bacalhau relativamente pequenas para que o recheio seja facilmente colocado nos pimentos com um saco de pasteleiro.
4. Derrete a manteiga sem sal numa frigideira grande em lume médio. Junta a cebola e cozinha por 8 a 10 minutos até ficar macia e doce, depois envolve o alho por 1 minuto. Polvilha com a farinha de trigo e cozinha, mexendo, por 2 minutos para fazer um roux.
5. Aos poucos, incorpora com uma vara de arames 350 ml do leite morno reservado até ficar liso e depois cozinha por 3 a 5 minutos, até engrossar e ficar brilhante. Junta a noz-moscada moída e depois envolve o bacalhau e a salsa. Cozinha por 2 minutos, depois retira do lume e deixa arrefecer até ficar apenas morno e com consistência para colher.
6. Rala finamente os tomates, descartando as peles, para obter uma polpa solta. Aquece o azeite virgem extra numa frigideira limpa em lume médio, junta a polpa de tomate e deixa fervilhar por 12 a 15 minutos, até reduzir ligeiramente e deixar de estar aguada. Se engrossar demasiado, aligeira com um pouco do restante leite reservado.
7. Escorre os pimentos vermelhos assados de lata e abre-os delicadamente num prato. Coloca o recheio de bacalhau em cada pimento à colher, com cuidado para não os rasgar, e depois volta a fechá-los. Acomoda os pimentos recheados no molho de tomate numa única camada.
8. Tapa e aquece os pimentos em lume baixo por 10 a 12 minutos, regando com um pouco de molho a meio, até ficar tudo bem quente. Serve quente em pratos com bastante molho de tomate. Se sobrar recheio, envolve-o no molho e aquece bem antes de servir.

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