Quenelles de Brochet mit Nantua-Sauce (Hechtklößchen in Flusskrebsrahmsauce)

Quenelles

• 750 ml Vollmilch
• 2 TL Feines Meersalz
• 450 g Hecht, ohne Haut und Gräten
• 2 Ei
• 200 ml Schlagsahne, gut gekühlt
• ½ TL Weißer Pfeffer

Nantua-Sauce

• 80 g Ungesalzene Butter
• 25 g Weizenmehl
• 150 ml Weißwein, trocken
• 250 g Flusskrebse, Schwänze
• 1 mittel Zitrone

1. Die Vollmilch in einen großen Topf gießen, 1 TL feines Meersalz zugeben und bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Während du die Quenelle-Masse zubereitest, knapp unter dem Kochen halten.
2. Den Hecht in Stücke schneiden und 10 Minuten im Kühlschrank kühlen, damit er beim Mixen kalt bleibt. Kalter Fisch und Sahne helfen, dass die Farce leicht und glatt bleibt.
3. Den Hecht mit dem restlichen 1 TL feinem Meersalz und dem weißen Pfeffer in die Küchenmaschine geben, dann zu einer glatten Paste mixen und dabei nach Bedarf die Seitenwände abstreifen. Die Eier einzeln zugeben und erneut mixen, bis alles vollständig eingearbeitet ist.
4. Bei laufendem Motor die gekühlte Schlagsahne (mind. 35% Fett) langsam einlaufen lassen und nur so lange mixen, bis die Masse glatt und leicht aufgeschlagen ist. Sofort stoppen, sobald sie glänzend und homogen aussieht, damit sie sich nicht erwärmt.
5. Die Würzung testen, indem du einen kleinen Löffel der Masse 2 bis 3 Minuten in der leicht köchelnden Milch pochierst, bis er fest ist, dann probieren. Falls nötig, mit einer Prise mehr feinem Meersalz oder weißem Pfeffer nachwürzen.
6. Mit zwei Esslöffeln die Masse zu glatten Quenelles formen und in die knapp köchelnde Milch gleiten lassen. 12 bis 15 Minuten sanft pochieren, einmal wenden, bis die Quenelles prall sind und vollständig gestockt.
7. Während die Quenelles pochieren, die ungesalzene Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Weizenmehl (Type 405) einrühren und 2 Minuten garen, bis es leicht keksig riecht, aber keine Farbe angenommen hat.
8. Den Weißwein einrühren und 2 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verkocht. 250 ml der Pochiermilch zugeben und unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce so eindickt, dass sie einen Löffel leicht überzieht.
9. Die Flusskrebsschwänze zugeben und 3 bis 4 Minuten sanft köcheln lassen, damit sie durchwärmen und die Sauce aromatisieren. Vom Herd nehmen und die restliche Schlagsahne (mind. 35% Fett) unterrühren.
10. Die Sauce sehr fein pürieren, dann für ein feines Ergebnis durch ein Sieb in einen sauberen Topf passieren. Gib einen kleinen Spritzer Zitronensaft dazu, um es aufzufrischen, und halte es dann über sehr niedriger Hitze warm, ohne es kochen zu lassen.
11. Die Nocken mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen. Gib die Nockerln mit einem Löffel in warme Schalen und nappiere sie mit der Nantua-Sauce; wenn du magst, gib zum Schluss noch einen Spritzer Zitronensaft dazu.

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