Ternera a la Sevillana (ensopado de vitela com azeitonas e xerez)

• 900 g Paleta de vitela
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 1 c. chá Pimenta-preta
• 2 c. sopa Azeite extra virgem
• 2 médios Cebola amarela
• 4 dentes Alho
• 2 c. chá Páprica doce
• 2 Folhas de louro
• 250 ml Xerez seco
• 500 ml Caldo de frango
• 120 g Azeitonas verdes sem caroço

1. Corta a vitela em pedaços do tamanho de uma dentada e seca com papel. Tempera por toda a parte com o sal marinho fino e a pimenta-preta.
2. Aquece o azeite virgem extra numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto. Aloura a vitela em porções até ficar bem dourada, 6 a 8 minutos por porção, e depois transfere para um prato.
3. Reduz o lume para médio e junta a cebola ao tacho. Cozinha, mexendo, por 8 a 10 minutos, até amolecer e ficar ligeiramente dourado.
4. Envolve o alho e cozinha por 30 segundos, até libertar aroma. Junta o pimentão doce e mexe por 10 segundos para libertar o aroma sem queimar.
5. Deita 200 ml do xerez seco e raspa os pedaços dourados do fundo da panela. Volta a juntar a vitela e quaisquer sucos à panela e depois adiciona as folhas de louro e o caldo de galinha.
6. Leva a lume brando, tapa e cozinha em lume baixo por 55 a 65 minutos, mexendo ocasionalmente, até a vitela ficar tenra. Se o molho reduzir demasiado depressa, baixa o lume para que quase não borbulhe.
7. Envolve as azeitonas verdes sem caroço e deixa ferver em lume brando, destapado, por 5 minutos. Junta os 50 ml restantes de xerez seco e deixa ferver em lume brando por 2 a 3 minutos, até o molho saber equilibrado e ficar brilhante; retira as folhas de louro antes de servir.

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