Eisbein (gestoofde varkensschenkel met spliterwtenpuree)
Waarom dit recept goed werkt
- Zachtjes koken: Zachtjes laten pruttelen maakt de varkensschenkel geleidelijk zacht, zodat het vlees mals wordt zonder de bouillon troebel of scherp te maken.
- Ingebouwde smaak: De spliterwten garen in het kookvocht van het varken en nemen hartige diepte op van schenkel, ui en laurier in plaats van te leunen op aparte bouillon.
- Romige erwtenpudding: Lang gekookte spliterwten en knolselderij vallen uiteen tot een dikke basis, met boter op het einde voor een glanzende, lepelbare afwerking.
Haal het beste uit dit recept
Achtergrond en variaties
- Gekookt, niet geroosterd: Bij deze stijl Eisbein draait het om mals, gekruid varkensvlees in plaats van knapperig zwoerd. Het vel zal zacht zijn, wat verwacht wordt bij de gekookte versie.
- Mosterd maakt het verschil: Grove mosterd snijdt door de rijkdom van het varkensvlees en brengt de romige erwtenpudding in balans.
Timingtips
- Bijna geen omkijken naar: Het actieve werk is kort, maar het varkensvlees moet lang en zachtjes sudderen om echt mals te worden.
- Serveer warm: De erwtenpuree is het lekkerst warm en lepelbaar; als hij tijdens het staan indikt, maak hem los met een beetje hete kookvloeistof.
- Laat rusten voor het snijden: Even laten rusten helpt het vlees zich te zetten voordat je het snijdt of van het bot trekt.
Textuurtips
- Houd het zachtjes tegen de kook: Vermijd een rollende kook, die het vlees kan laten samentrekken en de bouillon troebel kan maken.
- Pas de erwtenpuree aan: Als de erwten te dik worden, roer je er een beetje achtergehouden kookvloeistof van het varkensvlees door tot de textuur zacht en lepelbaar is.
- Haal van het vuur: Door na het koken de boter erdoor te roeren blijft de erwtenpuree glanzend en glad in plaats van vet.
Voorbereidingstips
- Bewaar apart: Bewaar het varkensvlees en de erwtenpuree in aparte luchtdichte bakjes, zodat de puree niet te veel vocht opneemt.
- Verwarm zachtjes: Verwarm het varkensvlees afgedekt in een oven van 180°C (355°F) tot het gloeiend heet is, en verwarm de erwtenpudding langzaam in een steelpan met een scheutje water.
- Vries de pudding in: De erwtenpudding is goed in te vriezen; laat ontdooien en verwarm zachtjes, roer er zo nodig een beetje vloeistof door om de textuur te herstellen.
Benodigdheden
Ingrediënten
Varkensvlees
Erwtenpudding
Instructies
- Spoel de varkensschenkels af onder koud water. Pel de ui en snijd hem in kwarten.
- Doe de varkensschenkels in een grote pan en zet onder met koud water, een paar centimeter erboven. Voeg de ui, laurierblaadjes, fijn zeezout en zwarte peper toe en breng dan zachtjes tegen de kook aan.
- Laat 2 uur heel zachtjes pruttelen en schep in de eerste 20 minuten eventueel schuim af. Het varkensvlees is klaar als een mes er makkelijk in glijdt en het vlees begint los te komen van het bot.
- Spoel de spliterwten ongeveer 45 minuten voordat het varkensvlees klaar is. Schil de knolselderij en snijd in kleine blokjes.
- Schep 900 ml van het hete kookvocht van het varkensvlees in een steelpan en voeg dan de spliterwten en knolselderij toe. Breng aan de kook en kook 35 tot 45 minuten, roer vaak, tot dik en heel gaar.
- Zet het vuur uit en roer de ongezouten boter door de erwtenpudding tot glanzend en romig. Proef en breng zo nodig op smaak met een snufje extra fijn zeezout en zwarte peper.
- Schep de varkensschenkels eruit en laat 5 minuten rusten, snijd of trek het vlees dan van het bot. Schep de warme erwtenpudding op borden, leg het varkensvlees erop en serveer de grove mosterd ernaast.
Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.
Notities bij het recept
Tips
- Laat het varkensvlees zachtjes trekken in plaats van hard koken, zodat het sappig blijft en de bouillon helderder.
- Als de erwtenpudding te dik wordt, verdun met een scheut van het hete kookvocht van het varkensvlees tot je het kunt opscheppen.
- Zorg voor kwetsbare groepen dat het varkensvlees door en door gloeiend heet is en het sap helder is voordat je serveert.
Alternatieven
- Vervang grove mosterd door dijonmosterd voor een gladdere, scherpere mosterd erbij.
- Vervang knolselderij door extra spliterwten voor een traditionelere, volledig-erwtenpuddingtextuur.
Bewaren
- In de koelkast tot 3 dagen
- Laat het varkensvlees en de erwtenpudding snel afkoelen en zet ze daarna in aparte luchtdichte bakjes in de koelkast. Verwarm het varkensvlees in een afgedekte oven van 180°C (355°F) tot het door en door gloeiend heet is, en warm de erwtenpudding zachtjes op in een steelpan met een scheut water, roer vaak; vries de erwtenpudding tot 3 maanden in voor de beste textuur.
Beoordelingen & reacties
Vond je dit recept lekker? Deel je mening om onze kookcommunity te helpen.
Heb je dit recept geprobeerd?
Kies 1 tot 5 sterren. Een reactie is optioneel.
Blijf geïnspireerd
Ontdek elke dag nieuwe recepten, seizoensfavorieten en kookinspiratie. Volg JustRecipes op Pinterest en Spillt.
Receptoverzicht
- Porties: 4 porties
- Totale tijd: 2u 45min (30min actief)
- Moeilijkheid: Gemiddeld
- Keuken: Duits
-
Allergieën:
Melk Mosterd
Plan je maaltijden en krijg automatisch een complete boodschappenlijst.
Toevoegen aan maaltijdplannerNog ingrediënten over?
Vind recepten met ingrediënten uit dit recept of wat je al in huis hebt.
Vind recepten met deze ingrediënten →
Gehaktballetjes uit de airfryer
Airfryer-gehaktballetjes met rund, paneermeel en Parmezaan.
Creoolse rode bonen met rijst en andouille
Romige rode bonen met andouilleworst, geserveerd over rijst
Dal Baati Churma (linzen met tarweballetjes)
Gekruide linzen met gebakken volkoren tarwebolletjes en churma
Knapperige gefrituurde kip met karnemelk en gekruide bloem
Karnemelkkip met een knapperige gekruide korst
Gehaktballen met jus (Nederlandse gehaktballen met jus)
Gehaktballen van rundergehakt met simpele mosterdjus uit de pan
Eintopf (Duitse eenpansstoof met worst en bonen)
Duitse eenpansstoof met gerookte worst, bonen en aardappels
Bloedworst met appel (bloedworst met appel)
Knapperige bloedworst uit de pan met gekaramelliseerde appels
Dal Makhani (romige zwarte-linzencurry)
Romige zwarte-linzencurry met boter en slagroom
Mole Coloradito (milde rode molesaus met gedroogde chilipepers en noten)
Milde rode molesaus met chilipepers, noten en specerijen
Konijn met Mosterd (konijn in mosterdsaus)
Gestoofd konijn met Dijonmosterd en slagroom
Ternera a la Riojana (kalfsvlees met Rioja-wijn en paprika)
Spaanse kalfsstoof met Rioja-wijn en paprika
Kipspiesjes met limoen
Gegrilde limoenkipspiesjes met komijn en gerookte paprika
Grochówka (Poolse spliterwtensoep met gerookte worst)
Poolse spliterwtensoep met gerookte worst en marjolein
Erbsensuppe (Duitse spliterwtensoep met gerookt spek)
Duitse spliterwtensoep met gerookt spek, groenten en marjolein
Zupa Ogórkowa (Poolse augurkensoep)
Pittige Poolse augurkensoep met aardappelen en dille
Black pudding met puree
In de pan gebakken black pudding met romige puree en gekaramelliseerde uien
Lichte erwt-hamsoep
Lichte spliterwtsoep met gerookte hamhock
Draadjesvlees Traditioneel (Nederlands langzaam gestoofd rundvlees)
Nederlandse stoof van rundvlees dat in malse draadjes uit elkaar valt
Misschien vind je dit ook lekker
Som Tam Thai (groene-papajasalade)
Som tam Thai groene-papajasalade met geroosterde pinda’s
Passievruchtensap (vers tropisch sap)
Gezeefd passievruchtensap met limoen, fijne kristalsuiker en ijs
Lion’s Head Meatballs (Shanghai-stijl gestoofde varkensgehaktballen met napa-kool)
Gestoofde varkensgehaktballen Shanghai-stijl met Chinese kool
New Orleans BBQ Shrimp
Snelle garnalen in botersaus met Worcestershire, citroen en peper
Spaghetti alla Cetara (spaghetti met ansjovis, knoflook en chili)
Spaghetti met ansjovis, knoflook, chili en peterselie
Filhoses (Portugese gefrituurde kerstgebakjes)
Portugese gefrituurde gebakjes omhuld met kaneelsuiker
Maak dit recept de volgende keer makkelijker
AdvertentieDeze tools helpen je betere resultaten te behalen met minder moeite.
WMF Mini steelpan 16 cm met deksel
- Hoogwaardig roestvrij staal
- Gelijkmatige warmteverdeling
- Hogere prijsklasse
T-fal Specialty antiaanbaksteelpan 3 quart met glazen deksel
- Eten laat gemakkelijk los
- Geschikt voor de vaatwasser
- Niet geschikt voor inductie
All-Clad Tri-Ply steelpan van roestvrij staal
- Uitstekende temperatuurbeheersing
- Hoogwaardige afwerking
- Prijzig
Kook je graag met JustRecipes?
Voeg JustRecipes toe als een van je voorkeursbronnen in Google, zodat je onze recepten gemakkelijker terugvindt via Google Zoeken.
Voeg JustRecipes toe aan GoogleElk recept op JustRecipes volgt hetzelfde gestructureerde redactionele proces. Lees hoe onze recepten tot stand komen, worden gecontroleerd en gevalideerd, vertaald, voorzien van afbeeldingen en voortdurend worden verbeterd. Hoe onze recepten tot stand komen.
