Porchetta Arrosto (italienischer gerollter Schweinebraten)
Warum dieses Rezept gelingt
- Knusprige Haut: Wenn du den Braten in einem sehr heißen Ofen startest, wirft die Schwarte Blasen, bevor das Schweinefleisch anschließend schonender fertig gart.
- Aromatische Füllung: Knoblauch, Fenchel, Rosmarin und Zitronenabrieb würzen das Fleisch von innen und geben jeder Scheibe ein klares herzhaft-kräuteriges Aroma.
- Klassische Rollenform: Durch das Aufrollen bleibt die Schwarte außen für knusprige Kruste, während das gewürzte Fleisch innen geschützt ist.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Braten: Wenn du das Schweinefleisch vor dem Garen aus dem Kühlschrank nimmst, brät es gleichmäßiger, besonders bis zur Mitte der Rolle.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Durch das Ruhen haben die Fleischsäfte Zeit, sich zu setzen, sodass sich die Porchetta sauberer aufschneiden lässt.
- Am besten am selben Tag: Die Kruste ist kurz nach dem Braten am knusprigsten, auch wenn sich das Fleisch für Reste gut aufwärmen lässt.
Hinweise zu Zutaten
- Schweinebauch mit Schwarte wählen: Bauch mit Schwarte ist hier unverzichtbar: Das Fett hält den Braten saftig und die Schwarte bildet die Kruste.
- Fenchelsamen anrösten: Durch kurzes Anrösten der Fenchelsamen wird ihr süßes, anisartiges Aroma geweckt, bevor sie in die Kräuterpaste kommen.
- Zitrone für Frische: Zitronenabrieb durchbricht die Reichhaltigkeit, ohne der Schwarte Flüssigkeit zuzufügen, und lässt den Braten frischer schmecken.
Tipps zur Textur
- Für bessere Schwarte: Trockne die Schwarte gründlich und lass den Wein in der Form, statt ihn über das Schweinefleisch zu spritzen.
- Für saftige Scheiben: Verwende ein Thermometer und gare bis zur Ziel-Kerntemperatur, statt dich nur auf die Zeit zu verlassen.
Tipps zum Vorbereiten
- Reste aufwärmen: Scheiben im Ofen bei 180°C (355°F) erhitzen, bis sie richtig heiß sind, dann kurz unter einem heißen Grill fertigstellen, falls die Schwarte knuspriger werden soll.
- Einfrieren: Gegarte Portionen gut verpackt einfrieren, idealerweise mit etwas Bratensaft, damit das Fleisch beim Aufwärmen saftig bleibt.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Nimm den Schweinebauch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Tupfe ihn trocken, dann ritze die Schwarte eng kreuzweise ein, durch Schwarte und Fett, aber nicht ins Fleisch. Heize den Ofen auf 240°C (465°F) vor.
- Röste die Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten, bis sie duften, und zerstoße sie dann leicht. Hacke die Rosmarinnadeln und den Knoblauch fein, dann reibe die Zitrone fein ab. Vermische Fenchel, Rosmarin, Knoblauch, Zitronenabrieb, die Hälfte des Salzes und den gesamten Pfeffer mit dem Olivenöl zu einer Paste.
- Drehe den Schweinebauch mit der Fleischseite nach oben und reibe die Paste rundum ins Fleisch, indem du sie in die Oberfläche drückst. Rolle den Schweinebauch fest zu einer Rolle auf, sodass die Schwarte außen ist. Streue das restliche Salz gleichmäßig über die Schwarte.
- Setze den gerollten Schweinebauch mit der Naht nach unten in einen Bräter. Gieße den trockenen Weißwein in den Bräter um den Schweinebauch herum, ohne die Schwarte zu benetzen. Brate 25 Minuten, bis die Schwarte Blasen wirft.
- Reduziere den Ofen auf 170°C (340°F) und brate weitere 90 Minuten, wobei du den Bräter einmal drehst, damit alles gleichmäßig bräunt. Die Porchetta ist fertig, wenn die Mitte 70°C (160°F) erreicht und der austretende Saft klar ist. Wenn die Schwarte nicht knusprig genug ist, erhöhe den Ofen auf 220°C (430°F) für 8 bis 12 Minuten und behalte sie dabei gut im Auge.
- Lass die Porchetta 15 Minuten ruhen, bevor du sie aufschneidest. Kippe die Pfanne leicht und löffle beim Servieren den weinigen Bratensaft über die Scheiben. Zum Schluss nach Belieben mit etwas zusätzlichem Zitronenabrieb vollenden.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die beste Kruste die Schwarte so trocken wie möglich halten: vor dem Salzen gründlich trocken tupfen und vermeiden, sie mit dem Wein in der Pfanne zu bespritzen.
- Wenn die Schwarte während des Bratens bei niedrigerer Temperatur zu schnell bräunt, nur die Oberseite locker mit Folie abdecken und sie für das abschließende Knusprigmachen wieder entfernen.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, gare das Schweinefleisch für zusätzliche Sicherheit in der Mitte auf mindestens 75°C (170°F) und lasse es dann wie angegeben ruhen.
Alternativen
- Ersetze frischen Rosmarin durch frischen Thymian für eine mildere, blumigere Kräuternote.
- Ersetze trockenen Weißwein durch trockenen Rotwein für intensiveren, kräftigeren Bratensaft.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann mit dem Bratensaft in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Scheiben im Ofen bei 180°C (355°F) erhitzen, bis sie richtig heiß sind; für knusprigere Schwarte kurz unter einem heißen Grill fertigstellen. Gut verpackt bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 15Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Italienisch
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