Sfogliatelle Ricce Napoletane (pastéis napolitanos recheados com ricota)

Massa e folhagem

• 320 g Farinha de trigo
• 1 c. chá Sal marinho fino
• 150 ml Água
• 220 g Manteiga sem sal

Recheio

• 350 ml Leite gordo
• 140 g Açúcar fino
• 1 pitada Sal marinho fino
• 90 g Sêmola
• 1 médio Laranja, raspa e sumo
• 1 c. chá Canela em pó
• 1 c. chá Extrato de baunilha
• 350 g Ricota
• 1 Gema de ovo

1. Faz a massa: mistura a farinha sem fermento e o sal marinho fino numa taça, depois junta a água e amassa até obteres uma massa firme. Amassa por 8 a 10 minutos até ficar lisa e elástica. Cobre e deixa repousar à temperatura ambiente por 30 minutos.
2. Entretanto, prepara a base de sêmola: leva o leite gordo, o açúcar fino e uma pitada de sal marinho fino a lume brando, num tacho, até levantar fervura suave. Incorpora a sêmola em fio, mexendo com uma vara de arames, e cozinha em lume baixo durante 3 a 5 minutos, mexendo, até ficar muito espesso e a descolar das laterais. Raspa para uma tigela e deixa arrefecer até à temperatura ambiente.
3. Termina o recheio: raspa finamente a laranja e depois espreme 2 tbsp de sumo. Bate a mistura de sêmola arrefecida com a ricotta, a raspa de laranja, o sumo de laranja, a canela em pó, o extrato de baunilha e a gema de ovo até ficar liso e com consistência para usar num saco de pasteleiro. Cobre e leva ao frigorífico durante 20 minutos para firmar ligeiramente.
4. Estende a massa num retângulo comprido com cerca de 2 mm de espessura, numa superfície ligeiramente enfarinhada. Derrete a manteiga sem sal e deixa arrefecer até ficar fluida, mas não quente. Pincela uma camada fina de manteiga sobre a massa e depois enrola bem apertado a partir do lado comprido, formando um rolo compacto.
5. Leva o rolo de massa ao frigorífico durante 30 minutos para firmar e facilitar a modelagem. Aquece o forno a 200°C (390°F) e coloca um tabuleiro de forno lá dentro para pré-aquecer. Corta o rolo em 10 fatias iguais.
6. Dá forma a cada fatia numa concha: com os dedos untados com manteiga, pressiona do centro para fora para abrir as camadas em forma de cone, mantendo a ponta fechada e a borda fina. Com um saco de pasteleiro ou com uma colher, coloca o recheio de ricotta em cada concha, recheando generosamente sem forçar. Dispõe no tabuleiro quente, deixando espaço entre os pastéis.
7. Leva ao forno durante 20 a 25 minutos, até ficar bem dourado, estaladiço e claramente em camadas. Deixa arrefecer 10 minutos antes de servir, para o recheio assentar e a massa se manter folhada. Serve morna ou à temperatura ambiente.

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