Fraisier (torta francese alle fragole con crema)

Pan di Spagna génoise

• 40 g Burro non salato
• 4 Uovo, a temperatura ambiente
• 120 g Zucchero semolato fine
• 120 g Farina 00

Crème mousseline alla vaniglia

• 500 ml Latte intero
• 1 Bacca di vaniglia
• 2 Uovo, a temperatura ambiente
• 120 g Zucchero semolato fine
• 45 g Amido di mais
• 3 pezzi Fogli di gelatina
• 250 g Burro non salato, ammorbidito

Assemblaggio e finitura

• 700 g Fragola, matura ma soda
• 200 g Mandorle tritate
• 200 g Zucchero a velo
• 1 Uovo, a temperatura ambiente

1. Scalda il forno a 180°C (355°F). Imburra e rivesti uno stampo da 20 cm, poi sciogli il burro e lascialo raffreddare finché è appena tiepido.
2. Metti le uova e lo zucchero semolato fine in una ciotola resistente al calore appoggiata su una casseruola con acqua appena sobbollente e monta finché il composto è caldo e lo zucchero si è sciolto. Togli dal calore e monta con una planetaria finché è molto chiaro e denso e il nastro resta visibile per qualche secondo.
3. Setaccia la farina e incorporala delicatamente con una spatola finché non restano striature asciutte. Incorpora il burro fuso, mantenendo quanta più aria possibile nell’impasto.
4. Versa nello stampo e cuoci per 22 a 26 minuti, finché è dorato ed elastico e uno stecchino esce pulito. Lascia raffreddare nello stampo per 10 minuti, poi sforma e fai raffreddare completamente su una gratella.
5. Per la mousseline, metti in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda finché si ammorbidiscono. Incidi il baccello di vaniglia, raschia i semi, poi scalda il latte con semi e baccello finché fuma; copri e lascia in infusione per 10 minuti.
6. Sbatti uova, zucchero semolato fine e amido di mais in una ciotola fino a ottenere un composto liscio. Riporta il latte a fumare, poi incorporalo al composto di uova a filo, mescolando con la frusta; rimetti tutto nella casseruola e cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta, finché è denso e sobbolle per 1 minuto.
7. Togli dal fuoco, elimina il baccello di vaniglia, poi strizza l’acqua in eccesso dalla gelatina e incorporala con la frusta nella crema pasticcera calda finché è completamente sciolta. Stendi la crema in un recipiente basso, copri la superficie a contatto e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
8. Lavora il burro ammorbidito finché è molto liscio e chiaro. Aggiungi la crema pasticcera fredda un cucchiaio alla volta, lavorando finché è setosa e stabile; tieni a temperatura ambiente fresca così resta adatta alla sac à poche.
9. Spunta e dimezza abbastanza fragole da rivestire l’interno di un anello da 20 cm, mantenendo ordinati i lati tagliati. Taglia la génoise orizzontalmente in due strati uniformi.
10. Metti l’anello su un piatto da portata e sistema uno strato di pan di Spagna alla base. Disponi le fragole dimezzate con il lato tagliato verso l’esterno lungo il bordo, premendole delicatamente contro l’anello.
11. Con la sac à poche, distribuisci uno strato di mousseline per riempire gli spazi intorno alle fragole, poi stendine uno strato sottile sul pan di Spagna. Aggiungi altre fragole al centro, poi copri con la mousseline e livella la superficie.
12. Metti sopra il secondo strato di pan di Spagna e premi molto delicatamente per livellare. Metti in frigo finché è completamente rassodato e si può tagliare, almeno 2 ore.
13. Prepara il marzapane mescolando le mandorle macinate e lo zucchero a velo, poi incorpora l’uovo fino a ottenere una pasta liscia. Stendilo in un disco sottile leggermente più grande della torta, poi rifila per adattarlo alla superficie.
14. Sforma la torta scaldando brevemente l’anello con le mani, poi sollevalo e rimuovilo. Adagia il marzapane sopra, liscia leggermente e rimetti in frigo per 10 minuti prima di tagliare e servire ben freddo.

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