Sfogliatelle (Pastéis folhados estaladiços com recheio de ricota)

Com a sua forma estriada, semelhante a uma concha, e camadas que estalam, as sfogliatelle são um dos pastéis recheados mais reconhecíveis de Itália, especialmente associadas às tradições de pastelaria de Nápoles e do sul. A massa folhada crocante abre-se em finas lascas à volta de um recheio doce de ricotta e sêmola, perfumado com baunilha e casca de laranja cristalizada. Saboreiam-se melhor acabadas de sair do forno, quando o exterior está bem dourado e quebradiço, enquanto o centro se mantém cremoso e suavemente cítrico. Esta versão mantém intacto o carácter clássico do pastel, com repouso, refrigeração e modelagem cuidadosos a ajudarem as camadas a manterem-se distintas.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Pastelaria italiana
Perfil de sabor Amanteigado • Doce • Cítrico
Técnicas Enrolar • Arrefecer • Assar
Utensílios principais Forno • Rolo da massa • Tabuleiro de forno
Modo de preparo Ideal para servir a muita gente

Porque esta receita funciona

  • Camadas crocantes distintas: Enrolar a massa com manteiga num rolo bem apertado cria camadas finas que se abrem na forma de concha reconhecível à medida que os pastéis cozem.
  • Recheio espesso e cremoso: A sêmola cozida dá estrutura ao recheio de ricotta, ajudando-o a manter-se cremoso à colher sem ficar demasiado líquido dentro do pastel.
  • Doçura equilibrada: A ricotta, a baunilha e a casca de laranja cristalizada mantêm o recheio rico e perfumado sem fazer o pastel parecer pesado.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

  • Em camadas, ao estilo sfogliatella: Esta versão segue o estilo sfogliatella riccia, estaladiço e com estrias, conhecido pelas camadas em forma de concha e pelo recheio à base de ricotta.
  • Moldada à mão: Abrir cada fatia de massa com os polegares ajuda a separar as camadas e a formar a concha oca antes de rechear.
  • Recheio cítrico: A casca de laranja cristalizada é um aromatizante clássico, embora a casca de limão cristalizada dê uma variação mais intensa e fresca.

Notas sobre o tempo

  • Arrefece bem a massa: O rolo de massa precisa de tempo para ficar firme, para poder ser fatiado de forma limpa e moldado sem a manteiga se espalhar.
  • Deixa o recheio arrefecer antes de usar: Deixa a sêmola cozida arrefecer antes de a misturar com a ricotta, para o recheio ficar liso e não amolecer.
  • Melhor servido acabado de fazer: As sfogliatelle ficam mais estaladiças pouco depois de assadas; depois de guardadas, vão amolecendo gradualmente.

Notas sobre ingredientes

  • Usa ricotta bem escorrida: A ricotta muito húmida pode deixar o recheio mole, por isso escorre-a primeiro se parecer solta ou aguada.
  • Bate a sêmola continuamente: Adicionar a sêmola em fio, enquanto bates, ajuda a evitar grumos e cria uma base espessa e uniforme.
  • Escolhe casca cristalizada de qualidade: A casca de citrinos é um sabor definidor, por isso usa casca cristalizada bem aromática, em vez de uma que saiba sobretudo a açúcar.

Dicas de textura

  • Mantém a manteiga fria: Trabalha com um pedaço de massa de cada vez e mantém o resto tapado, para as camadas se manterem distintas e a massa folhada ficar estaladiça ao assar.
  • Evita um recheio demasiado líquido: Um recheio espesso ajuda a proteger as camadas de massa do excesso de humidade durante a cozedura.
  • Asse até ficar bem dourado: Massas pálidas têm mais probabilidade de saber a cru; uma cor dourada intensa indica uma base estaladiça e bem cozida.

Equipamento de que vai precisar

Forno Rolo da massa Tabuleiro de forno Tacho Tigela Vara de arames
Ingredientes

Massa

Recheio e finalização

Instruções
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  1. Coloca a farinha e o sal numa tigela e faz uma cavidade no centro. Adiciona a água e mistura até obteres uma massa grosseira, depois amassa numa bancada por 8 a 10 minutos, até ficar lisa e elástica. Cobre e deixa repousar por 30 minutos à temperatura ambiente.
  2. Estende a massa num retângulo comprido, com cerca de 2 mm de espessura. Espalha uma camada fina e uniforme da manteiga amolecida por toda a superfície. A partir de uma das extremidades curtas, enrola bem apertado formando um rolo, depois cobre e leva ao frigorífico por 60 minutos para firmar.
  3. Entretanto, prepara o recheio: leva a água a ferver numa panela e, em seguida, incorpora a sêmola com uma vara de arames, em fio constante. Cozinha em lume brando por 2 a 3 minutos, mexendo com a vara de arames, até ficar bem espesso. Raspa para uma tigela e deixa arrefecer até à temperatura ambiente.
  4. Bate o açúcar fino na ricota até ficar homogéneo, depois bate o ovo e o extrato de baunilha. Envolve a mistura de sêmola já arrefecida e a casca de laranja cristalizada. Leva o recheio ao frigorífico enquanto moldas os pastéis.
  5. Aquece o forno a 200°C (390°F) e forra um tabuleiro. Corta o rolo de massa frio em 12 pedaços iguais. Trabalhando um pedaço de cada vez, usa os polegares para abrir as camadas e pressiona-o para formar um cone ou uma concha, mantendo as camadas bem distintas.
  6. Coloca o recheio à colher em cada concha, deixando uma pequena borda, depois aperta ligeiramente a abertura para manter a forma sem selar completamente. Dispõe no tabuleiro, deixando espaço entre eles. Leva ao forno por 25 a 30 minutos, até ficar bem dourado e crocante, depois deixa arrefecer por 10 minutos e polvilha com açúcar em pó antes de servir.

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Notas da receita

Dicas

  • Se a tua ricota estiver muito húmida, escorre-a num coador por 30 minutos antes de misturar, para o recheio ficar espesso e os pastéis assarem crocantes.
  • Mantém os pedaços de massa que não estás a moldar tapados para não secarem e trabalha depressa para a manteiga se manter fria.
  • Segurança alimentar: esta receita contém ovo; serve os pastéis bem assados e evita assar de menos, especialmente para crianças pequenas, grávidas, idosos e pessoas imunocomprometidas.

Substituições

  • Substitui o extrato de baunilha por pasta de baunilha para um sabor a baunilha mais pronunciado.
  • Substitui a casca de laranja cristalizada por casca de limão cristalizada para uma nota cítrica mais intensa.

Conservação

  • Refrigerar até 2 dias
  • Guarda num recipiente hermético; os pastéis vão amolecendo com o tempo. Volta a deixá-los crocantes num tabuleiro no forno a 180°C (355°F) por 6 a 8 minutos, depois deixa arrefecer brevemente antes de polvilhar com mais um pouco de açúcar em pó.

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Visão geral da receita

  • Porções: 12 peças
  • Rendimento: sfogliatelle
  • Tempo total: 3h 30min (1h 15min ativo)
  • Dificuldade: Avançado
  • Culinária: Italiana
  • Alergénios:
    Glúten Leite Ovos Trigo
Adequado para crianças
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