Sfogliatelle (pasteles hojaldrados crujientes con relleno de ricotta)
Por qué funciona esta receta
- Capas crujientes bien definidas: Enrollar la masa untada con mantequilla en un cilindro apretado crea capas finas que, al hornearse, se abren formando la reconocible forma de concha.
- Relleno espeso y cremoso: La sémola cocida da cuerpo al relleno de ricotta, ayudando a que se pueda servir con cuchara sin quedar suelto dentro del hojaldre.
- Dulzor equilibrado: La ricotta, la vainilla y la piel de naranja confitada mantienen el relleno rico y fragante sin que el hojaldre resulte pesado.
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Notas de autenticidad
- Sfogliatella en capas: Esta versión sigue el estilo sfogliatella riccia, crujiente y acanalado, conocido por sus capas en forma de concha y su relleno a base de ricotta.
- Formado a mano: Abrir cada rodaja de masa con los pulgares ayuda a separar las capas y formar la concha hueca antes de rellenar.
- Relleno cítrico: La piel de naranja confitada es un aromatizante clásico, aunque la piel de limón confitada ofrece una variación más intensa y luminosa.
Notas sobre los tiempos
- Enfría bien la masa: El cilindro de masa necesita tiempo para endurecerse, para poder cortarlo en rodajas limpias y darle forma sin que la mantequilla se emborrone.
- Deja enfriar el relleno antes de usarlo: Deja que la sémola cocida se enfríe antes de mezclarla con la ricotta para que el relleno se mantenga suave y no se ablande.
- Mejor recién hechos: Las sfogliatelle tienen su textura más crujiente poco después de hornearse; se ablandan gradualmente una vez guardadas.
Notas sobre ingredientes
- Usa ricotta bien escurrida: La ricotta muy húmeda puede dejar el relleno flojo, así que escúrrela primero si parece blanda o acuosa.
- Bate la sémola de forma constante: Añadir la sémola en un hilo continuo mientras bates con varillas ayuda a evitar grumos y crea una base espesa y uniforme.
- Elige una buena piel confitada: La piel de cítrico es un sabor definitorio, así que usa una piel confitada con buen sabor en lugar de una que sepa sobre todo a azúcar.
Consejos de textura
- Mantén la mantequilla fría: Trabaja con una pieza de masa cada vez y mantén el resto cubierto para que las capas se mantengan diferenciadas y la masa se hornee crujiente.
- Evita un relleno líquido: Un relleno espeso ayuda a proteger las capas de masa del exceso de humedad durante el horneado.
- Hornea hasta que esté bien dorado: Las masas pálidas tienen más probabilidades de saber a crudo; un color dorado intenso indica una base crujiente y bien horneada.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Masa
Relleno y acabado
Instrucciones
- Pon la harina y la sal en un bol y haz un hueco en el centro. Añade el agua y mezcla hasta obtener una masa basta, luego amasa sobre una superficie de trabajo durante 8 a 10 minutos hasta que esté lisa y elástica. Tapa y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
- Estira la masa en un rectángulo largo, de unos 2 mm de grosor. Unta una capa fina y uniforme de la mantequilla ablandada por toda la superficie. Empezando por un lado corto, enrolla bien apretado formando un cilindro, luego tapa y refrigera durante 60 minutos para que se endurezca.
- Mientras tanto, prepara el relleno: lleva el agua a ebullición en un cazo y luego incorpora la sémola batiendo en un hilo constante. Cocina a fuego bajo durante 2 a 3 minutos, batiendo, hasta que esté muy espeso. Pásalo a un bol y deja enfriar a temperatura ambiente.
- Bate el azúcar extrafino con la ricotta hasta que quede suave, luego bate para incorporar el huevo y el extracto de vainilla. Incorpora con movimientos envolventes la mezcla de sémola ya fría y la piel de naranja confitada. Refrigera el relleno mientras das forma a los pasteles.
- Precalienta el horno a 200°C (390°F) y forra una bandeja de horno. Corta el cilindro de masa frío en 12 porciones iguales. Trabajando con una porción cada vez, usa los pulgares para abrir las capas y presiona para darle forma de cono o concha, manteniendo las capas separadas.
- Pon el relleno a cucharadas en cada concha, dejando un pequeño borde, y luego pellizca ligeramente la abertura para que mantenga la forma sin sellarla por completo. Colócalas en la bandeja dejando espacio entre ellas. Hornea durante 25 a 30 minutos hasta que estén bien doradas y crujientes, luego deja enfriar 10 minutos y espolvorea con azúcar glas antes de servir.
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Notas de la receta
Consejos
- Si tu ricotta está muy húmeda, escúrrela en un colador durante 30 minutos antes de mezclar para que el relleno se mantenga espeso y los pasteles queden crujientes al hornearse.
- Mantén tapadas las porciones de masa que no estés formando para que no se sequen, y trabaja rápido para que la mantequilla se mantenga fría.
- Seguridad alimentaria: esta receta contiene huevo; sirve los pasteles bien horneados y evita dejarlos poco hechos, especialmente para niños pequeños, embarazadas, personas mayores y cualquier persona inmunodeprimida.
Sustituciones
- Sustituye el extracto de vainilla por pasta de vainilla para un sabor a vainilla más pronunciado.
- Sustituye la piel de naranja confitada por piel de limón confitada para un toque cítrico más marcado.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Guarda en un recipiente hermético; los pasteles se ablandarán con el tiempo. Vuelve a dejarlos crujientes en una bandeja de horno en un horno a 180°C (355°F) durante 6 a 8 minutos, luego deja enfriar brevemente antes de espolvorear con un poco más de azúcar glas.
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Resumen de la receta
- Raciones: 12 piezas
- Rinde: sfogliatelle
- Tiempo total: 3h 30min (1h 15min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Huevos Leche Trigo
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