Mapo tofu vegetariano con funghi

Il mapo tofu è un piatto del Sichuan riconosciuto per il tofu morbido, la salsa di fagioli e peperoncino e il calore pizzicante del pepe di Sichuan. In questa versione vegetariana, i funghi offrono la profondità sapida di solito associata alla carne, dando corpo alla salsa senza appesantirla. Il tofu viene lasciato in cubi generosi e fatto sobbollire delicatamente, così resta delicato mentre assorbe la salsa piccante, salata e aromatica. Completato con olio al peperoncino e cipollotto, è migliore servito a cucchiaiate sul riso al vapore, dove la salsa lucida può impregnarsi e attenuare il piccante.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Regolare la piccantezza

Per meno piccantezza: Riduci o ometti l’olio al peperoncino alla fine, poi lascia che doubanjiang e grani di pepe di Sichuan forniscano il calore principale.
Per più piccantezza: Aggiungi altro olio al peperoncino a tavola, così ogni porzione può essere regolata senza sovrastare la salsa.
Mantieni il piccante equilibrato: Poiché il doubanjiang è sia piccante sia salato, regola l’olio al peperoncino prima di aumentare la pasta di fagioli.

Note sugli ingredienti

Doubanjiang: Questa pasta di fagioli e peperoncino fermentata conferisce alla salsa il suo colore rosso intenso, una sapidità salata e il caratteristico sapore in stile mapo.
Grani di pepe di Sichuan: Schiacciare leggermente i grani di pepe aiuta a sprigionare il loro aroma agrumato e il caratteristico effetto pizzicante.
Funghi: Usa funghi abbastanza sodi da rosolare bene; i funghi shiitake danno un sapore più intenso e più boschivo.

Consigli sulla consistenza

Proteggi il tofu: Fai scivolare il tofu nella salsa e mantieni un sobbollire delicato, così i cubetti restano morbidi e integri.
Addensa alla fine: Aggiungere la pastella di amido di mais verso la fine mantiene la salsa lucida e aiuta ad aderire al tofu senza diventare pesante.
Rosola bene i funghi: Lascia che i funghi rilascino la loro umidità e inizino a rosolare prima di aggiungere gli aromi, altrimenti la salsa può risultare piatta e acquosa.

Consigli per preparare in anticipo

Prepara in anticipo: I funghi, i cipollotti, l’aglio e lo zenzero si possono preparare in anticipo, così la cottura procede rapidamente.
Meglio appena cotto: Il tofu vellutato è più delicato quando è appena sobbollito, quindi la consistenza è migliore il giorno in cui viene preparato.
Riscalda delicatamente: Riscalda lentamente gli avanzi con un goccio di brodo vegetale, mescolando con delicatezza per non rompere il tofu.