Pato en Pipián Rojo (Ente in roter Saaten-Chili-Soße)
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtige herzhafte Tiefe: Das vorherige Anbraten der Ente schafft eine reichhaltige Basis, während Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Chili und warme Gewürze der Schmorflüssigkeit Komplexität verleihen.
- Mit Kernen gebundene Sauce: Geröstete Kürbis- und Sesamsamen werden in die Schmorflüssigkeit gemixt und geben dem Pipián seinen typischen nussigen Geschmack und seine natürlich dicke Konsistenz.
- Lässt sich gut aufwärmen: Ente und Sauce halten sich nach dem Kühlen gut, sodass dies ein praktisches Schmorgericht zum Vorbereiten ist, das sich sanft aufwärmen lässt.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Was es zum Pipián macht: Pipián zeichnet sich durch eine Sauce aus, die mit gemahlenen Samen gebunden wird. In dieser Version geben Kürbiskerne und Sesam der roten Chilisauce Körper und ein nussiges Finish.
- Chili-Charakter: Guajillo und Ancho bringen Farbe, milde Schärfe und eine Tiefe von Trockenfrüchten statt aggressiver Schärfe, was zur Reichhaltigkeit der Ente passt.
- So servierst du ihn: Warme Maistortillas passen perfekt, um die Sauce aufzunehmen, während Reis sich gut für einen sättigenderen Teller eignet.
Schärfe anpassen
- Für eine mildere Sauce: Reduziere das Chilipulver leicht und lass die gerösteten Samen, Tomate und Brühe mehr vom Geschmack tragen.
- Für mehr Schärfe: Gib neben Guajillo und Ancho etwas schärferes Chilipulver dazu und halte die Sauce ausgewogen statt scharf.
- Die Reichhaltigkeit im Zaum halten: Wenn die Sauce nach dem Reduzieren zu intensiv schmeckt, verdünne sie mit etwas Brühe und passe die Würzung vor dem Servieren an.
Häufige Fehler
- Das Entenfett zu schnell auslassen: Beginne mit der Ente mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze, damit das Fett richtig auslässt, bevor die Haut zu stark bräunt.
- Den Pipián ansetzen lassen: Sobald die gemixte Samensauce dazugegeben ist, lass sie nur sanft köcheln und rühre regelmäßig um, da sämige Saucen mit Samen am Topfboden ansetzen können.
- Die Sauce zu stark einkochen: Die Sauce sollte den Rücken eines Löffels überziehen, nicht schwer oder pastenartig werden. Falls nötig, nach und nach mit Brühe verdünnen.
Tipps zum Vorbereiten
- Vorbereiten: Die Ente kann im Voraus geschmort, abgekühlt und dann mit der Sauce im Kühlschrank aufbewahrt werden, sodass sie zum Servieren nur noch aufgewärmt werden muss.
- Schonend aufwärmen: Erwärme Ente und Sauce bei niedriger Hitze und gib einen Schuss Brühe dazu, wenn der Pipián im Kühlschrank eingedickt ist.
- Gefriergeeignete Portionen: Friere abgekühlte Portionen von Ente und Sauce zusammen ein und taue sie dann über Nacht im Kühlschrank auf, bevor du sie wieder erhitzt, bis alles richtig heiß ist.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Tupfe die Entenkeulen trocken. Die Zwiebel schälen und fein hacken und den Knoblauch schälen. Die Tomaten grob hacken.
- Einen Schmortopf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen. 10 bis 12 Minuten braten, bis die Haut tief goldbraun ist und ein Großteil des Fetts ausgelassen ist, dann wenden und weitere 3 Minuten braten. Die Ente auf einen Teller geben.
- Den Großteil des Entenfetts abgießen und eine dünne Schicht im Topf lassen. Die Zwiebel zugeben und 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldgelb ist, dabei angebräunte Röststoffe vom Topfboden lösen. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute garen, bis er duftet.
- Die Tomaten zugeben und 8 bis 10 Minuten unter Rühren garen, bis sie zerfallen und die Mischung marmeladig aussieht. 600 ml Hühnerbrühe angießen und bei niedriger Hitze zum leichten Köcheln bringen. Die Entenkeulen zurück in den Topf geben, abdecken und 45 bis 55 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich fast vom Knochen löst.
- Während die Ente schmort, Kürbiskerne und Sesamsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten unter Rühren rösten, bis sie duften und leicht Farbe angenommen haben. Guajillo-Chilipulver, Ancho-Chilipulver, gemahlenen Kreuzkümmel und gemahlenen Zimt 30 Sekunden unterrühren, damit die Gewürze aufblühen. In einen Mixer geben.
- Etwa 250 ml der heißen Schmorflüssigkeit in den Mixer schöpfen und sehr fein pürieren, bei Bedarf einen Schuss mehr Brühe zugeben, damit es in Bewegung bleibt. Den Pipián Rojo zurück in den Topf gießen und gut verrühren. Ohne Deckel 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce so eindickt, dass sie den Rücken eines Löffels überzieht, und die Ente vollständig zart ist.
- Die Maistortillas in einer trockenen Pfanne 20 bis 30 Sekunden pro Seite erwärmen, bis sie biegsam sind. Die Ente mit reichlich Pipián-Rojo-Sauce servieren und die warmen Tortillas dazu reichen.
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Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Für die glatteste Sauce die gerösteten Kerne und Gewürze eine volle Minute mixen und dann nach Zugabe der heißen Schmorflüssigkeit erneut mixen.
- Wenn die Sauce beim Köcheln zu stark eindickt, mit etwas mehr Hühnerbrühe verdünnen und bei sanftem Blubbern halten, damit sie nicht ansetzt.
- Ente sollte durchgehend kochend heiß gegart sein; sei besonders vorsichtig bei Schwangeren, älteren Menschen, sehr kleinen Kindern oder immungeschwächten Personen.
Alternativen
- Ersetze gelbe Zwiebel durch Schalotte für eine etwas süßere, feinere Basis.
- Ersetze Maistortillas zum Servieren durch gekochten Reis, wenn du lieber eine Bowl-Mahlzeit möchtest.
- Ersetze Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe für ein leichteres, weniger herzhaftes Schmorgericht.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Portionen bis zu 2 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und in einem Topf bei niedriger Hitze sanft erwärmen, dabei zum Verdünnen einen Schuss Hühnerbrühe zugeben, bis alles durchgehend kochend heiß ist.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Mexikanisch
-
Allergene:
Sesam
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