Pato con Peras al Vino Tinto (Ente mit Birnen und Rotwein geschmort)

• 4 Stücke Entenkeulen, mit Knochen, mit Haut
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Olivenöl
• 6 mittel Schalotte
• 3 mittel Birne, reif, aber fest
• 1 Stück Zimtstangen
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 750 ml Rotwein, trocken
• 300 ml Hühnerbrühe

1. Die Entenkeulen trocken tupfen, dann rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Schäle die Schalotten und halbiere sie der Länge nach. Schäle die Birnen, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in dicke Spalten.
2. Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten hinein und brate sie 6 bis 8 Minuten an, bis die Haut tief goldbraun ist und ein Großteil des Fetts ausgelassen ist, dann wenden und die andere Seite 3 bis 4 Minuten anbraten. Die Ente auf einen Teller geben.
3. Bis auf etwa 1 Esslöffel alles Fett aus dem Topf abgießen. Die Schalotten zugeben und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten garen, bis sie leicht gebräunt sind. Zimtstangen und Lorbeerblätter zugeben und 30 Sekunden garen, bis es duftet.
4. Den Rotwein angießen und zu einem gleichmäßigen Köcheln bringen, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. Die Hühnerbrühe zugeben, dann die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben zurück in den Topf legen und zwischen die Schalotten betten. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte an die Ente reichen; falls nötig, vor dem Schmoren ein paar Minuten köcheln lassen, um sie leicht zu reduzieren.
5. Die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 75 bis 85 Minuten sanft schmoren, bis die Ente sehr zart ist und ein Thermometer, in die dickste Stelle gesteckt, mindestens 75°C (170°F) anzeigt. Die Ente nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, damit sie gleichmäßig von der Schmorflüssigkeit umspült wird. Das Köcheln sehr sanft halten, damit die Sauce klar und glänzend bleibt.
6. Die Entenkeulen auf einen warmen Teller geben und locker abdecken. Überschüssiges Fett von der Oberfläche der Schmorflüssigkeit abschöpfen, dann die Flüssigkeit zu einem lebhaften Köcheln bringen. Die Birnenspalten zugeben und 8 bis 12 Minuten garen, bis sie gerade eben zart sind, aber noch ihre Form behalten.
7. Die Birnen herausheben und zusammen mit der Ente beiseitestellen. Die Schmorflüssigkeit weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis sie zu einer glänzenden Sauce reduziert ist, die einen Löffel leicht überzieht. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer nachwürzen, dann Lorbeerblätter und Zimtstangen entfernen.
8. Die Entenkeulen servieren und die Birnen darüberlöffeln. Großzügig mit der Rotweinsauce übergießen und darauf achten, dass auch einige Schalotten dabei sind. Die Ente vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, falls sie während des Reduzierens abgekühlt ist.

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