Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (kluski z szczupaka w sosie rakowym)

Quenelles

• 250 ml Mleko pełne
• 80 g Masło niesolone
• 1 łyżeczka Drobna sól morska
• ½ łyżeczki Biały pieprz
• 120 g Mąka pszenna
• 2 Jajko
• 350 g Szczupak, filet bez skóry i ości

Sos Nantua

• 500 g Rak, w całości
• 2 Szalotka
• 60 g Masło niesolone
• 1 łyżka Koncentrat pomidorowy
• 20 g Mąka pszenna
• 60 ml Koniak
• 200 ml Mleko pełne
• 200 ml Śmietanka 36%
• 2 gałązki Świeży estragon
• ½ łyżeczki Drobna sól morska
• ¼ łyżeczki Biały pieprz

1. Na quenelle wlej do rondla 250 ml mleka, dodaj 80 g masła, 1 łyżeczkę soli i 0.5 łyżeczki białego pieprzu, i doprowadź prawie do wrzenia. Wsyp 120 g mąki naraz i ucieraj szpatułką na małym ogniu przez 2 do 3 minut, aż ciasto utworzy gładką kulę, a na dnie rondla pojawi się cienka warstewka. Przełóż do miski i pozostaw do ostygnięcia na 10 minut.
2. Wbijaj jajka po jednym, ucierając, aż masa będzie lśniąca i gładka. Pokrój szczupaka na kawałki, a następnie zmiksuj w robocie kuchennym na drobną pastę. Dodaj szczupaka do bazy ptysiowej i krótko miksuj, aż masa będzie całkowicie połączona i bardzo gładka.
3. Przykryj i schładzaj masę na quenelle przez 30 minut, aby trzymała kształt. W międzyczasie zacznij sos: obierz ogonki raków i odłóż mięso z ogonków, a skorupki zachowaj. Drobno posiekaj szalotki.
4. Rozpuść 60 g masła w rondlu na średnim ogniu, dodaj szalotki i smaż przez 3 do 4 minut, aż zmiękną. Dodaj skorupki raków i smaż przez 6 do 8 minut, mieszając, aż zaczną pachnieć prażeniem i nabiorą głębszej czerwieni. Wmieszaj koncentrat pomidorowy i smaż przez 1 minutę.
5. Posyp 20 g mąki i gotuj przez 2 minuty, cały czas mieszając. Dodaj koniak i pozwól mu bulgotać przez 1 minutę, następnie wlej, mieszając trzepaczką, 200 ml mleka. Dodaj estragon, doprowadź do łagodnego gotowania i gotuj przez 20 minut, od czasu do czasu mieszając.
6. Przecedź sos przez sito do czystego rondla, mocno dociskając skorupki, aby wydobyć jak najwięcej smaku. Ponownie doprowadź do łagodnego gotowania, następnie wmieszaj śmietankę kremówkę i odłożone mięso z ogonków raków. Dopraw 0.5 łyżeczki soli i 0.25 łyżeczki białego pieprzu, i trzymaj sos w cieple na bardzo małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.
7. Doprowadź duży garnek wody do ledwie widocznego wrzenia i lekko dopraw szczyptą soli. Za pomocą dwóch łyżek uformuj z schłodzonej masy ze szczupaka owalne quenelle i włóż je do wody. Gotuj w płynie na łagodnym ogniu przez 12 do 15 minut, aż quenelle napuszą się i będą sprężyste, obracając raz w połowie czasu.
8. Wyjmij quenelles łyżką cedzakową i krótko odsącz. Nałóż ciepły sos na talerze i ułóż na nim quenelle, a na koniec dodaj kilka listków estragonu oberwanych z gałązek. Podawaj od razu, gdy quenelle są lekkie, a sos aksamitny.

Danie gotowe? Oceń przepis — komentarz jest opcjonalny.