Berza al estilo sureño
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: El codillo de jamón sazona el caldo mientras hierve a fuego lento, creando un jugo de cocción ahumado que da sabor a las hojas en todo momento.
- Toque final fresco: El vinagre de sidra de manzana corta la riqueza del cerdo y realza las hojas terrosas sin dominarlas.
- Textura tierna y casera: Un hervor largo y suave ablanda por completo las berzas y mantiene el caldo lo bastante rico como para servirlo con cuchara sobre el plato.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en cortar y limpiar las hojas; la mayor parte del tiempo se dedica a cocer a fuego lento el codillo de jamón y las berzas.
- Deja que los sabores se asienten: Dejar reposar las hojas fuera del fuego un rato antes de servir ayuda a que los sabores ahumados, ácidos y sabrosos se integren.
- Mantener antes de servir: Mantén la olla tapada al mínimo fuego si hace falta, removiendo de vez en cuando para que las hojas se mantengan húmedas en el caldo.
Notas sobre ingredientes
- Elige hojas resistentes: Las hojas de berza deben enjuagarse bien y quitarles los tallos duros para que queden tiernas en lugar de fibrosas.
- Importa el codillo de jamón ahumado: Un codillo de jamón ahumado aporta al caldo de cocción su característica profundidad sabrosa, así que usa uno con buen aroma ahumado y suficiente carne para deshilacharla y devolverla a las verduras.
- Ajusta el vinagre al final: Añade el vinagre cuando las verduras estén tiernas, luego prueba y ajusta para que el final sea vivo pero no ácido.
Errores comunes
- Hervir demasiado fuerte: Mantén la olla a fuego lento suave; un hervor fuerte puede endurecer el jamón y reducir el caldo de cocción demasiado rápido.
- Dejar los tallos duros: Retira los tallos gruesos antes de cortar las hojas, ya que tardan más en ablandarse y pueden hacer que el plato terminado quede basto.
- Dejar que la olla se quede sin líquido: Las hojas deben quedar casi siempre sumergidas mientras se cocinan, así que añade un chorrito más de caldo si el líquido se reduce demasiado.
Consejos para preparar con antelación
- Se puede preparar con antelación: Las hojas de berza suelen saber aún más intensas después de enfriarlas, ya que el caldo ahumado tiene tiempo de sazonar las hojas.
- Recalienta suavemente: Calienta en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un poco de caldo si las hojas necesitan soltarse.
- Apto para congelar: Enfría rápidamente, congela en un recipiente hermético y luego descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar bien.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Parte la cebolla por la mitad y córtala en rodajas finas. Pela el ajo y córtalo en láminas finas.
- Pon el codillo de jamón ahumado en una olla grande con el caldo de pollo, las hojas de laurel, el azúcar moreno, la sal marina fina y la pimienta negra. Lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina durante 45 minutos, manteniéndolo a fuego lento.
- Mientras tanto, enjuaga bien la berza. Retira los tallos duros, luego apila y corta las hojas en tiras.
- Añade la cebolla y el ajo a la olla y cuece a fuego lento durante 5 minutos. Añade la berza a puñados, removiendo con unas pinzas para que empiece a marchitarse en el caldo.
- Tapa y cuece a fuego lento durante 35 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la berza esté muy tierna y el caldo de cocción sea muy sabroso. Si el líquido se reduce demasiado, añade un chorrito más de caldo de pollo para mantener la berza casi sumergida.
- Saca el codillo y reserva hasta que se enfríe lo suficiente para manipularlo; luego separa la carne y desmenúzala, desechando la piel y los huesos. Incorpora la carne de nuevo a la berza y luego retira las hojas de laurel.
- Incorpora el vinagre de sidra de manzana y los copos de chile, y luego cuece a fuego lento durante 2 minutos. Prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina, pimienta negra, vinagre o copos de chile, como prefieras.
- Sirve caliente con abundantes jugos de cocción por encima. Si vas a mantenerla, deja la olla tapada al mínimo durante hasta 20 minutos, removiendo una o dos veces.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén un hervor suave en lugar de una ebullición fuerte para que el codillo quede tierno y la berza se cocine de manera uniforme.
- Para más profundidad, deja reposar la berza fuera del fuego durante 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el codillo esté completamente cocido y de recalentar el plato hasta que esté muy caliente.
Sustituciones
- Sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras para un caldo con protagonismo del cerdo pero algo más ligero.
- Sustituye el vinagre de sidra de manzana por vinagre de vino blanco para un acabado más limpio y más vivo.
- Sustituye el azúcar moreno por miel para un dulzor más redondo.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de caldo de pollo si hace falta; congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 50min (20min activo)
- Dificultad: Fácil
- Cocina: Estadounidense
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