Beim Schmoren gart ein geeignetes Fleischstück bei sanfter Hitze in einem geschlossenen Topf mit etwas Flüssigkeit, bis es zart wird. Vorheriges Anbraten kann zusätzlichen Geschmack bringen. Unter dem Deckel hat festes Bindegewebe Zeit, weich zu werden. Sprudelndes Kochen macht das Fleisch nicht schneller zart.
Schritt für Schritt
Brate das Fleisch an, wenn das Rezept es vorsieht
Tupfe das Fleisch trocken, würze es und brate es portionsweise in einem geeigneten schweren Topf an. Lege es auf einen Teller und gare anschließend die aromatischen Zutaten. Halte rohes oder teilweise gegartes Fleisch und die verwendeten Utensilien von verzehrfertigen Lebensmitteln fern.
Gib die Schmorflüssigkeit hinzu
Löse gebräunten, nicht verbrannten Bratensatz mit der im Rezept genannten Flüssigkeit. Gib das Fleisch zurück in den Topf und füge die angegebene Menge Brühe oder andere Flüssigkeit hinzu. Bei vielen Schmorgerichten bleibt ein Teil des Fleisches unbedeckt. Fülle den Topf deshalb nicht automatisch bis zum Rand.
Decke den Topf ab und schmore bei sanfter Hitze
Bringe die Flüssigkeit zum sanften Köcheln, lege den Deckel auf und folge der Herd- oder Ofenmethode im Rezept. Prüfe gelegentlich, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist und der Inhalt nicht sprudelnd kocht. Gib etwas heiße Flüssigkeit hinzu, wenn der Topfboden trocken zu werden droht.
Prüfe das Fleisch und mache die Sauce fertig
Prüfe mit einem Thermometer, ob das Fleisch die sichere Kerntemperatur erreicht hat, und schmore es bei Bedarf weiter, bis es zart ist. Eine Gabel oder ein Spieß sollte mit wenig Widerstand eindringen, wenn das Fleisch die gewünschte Zartheit erreicht hat. Nimm zartes Fleisch heraus, bevor du eine dünne Sauce einkochst.
Zähes Fleisch oder ein trockener Topf
Ein geeignetes Schmorstück kann bereits ausreichend erhitzt sein, um sicher gegessen zu werden, und trotzdem noch zäh sein. Dann braucht es mehr Zeit bei sanfter Hitze. Magere Kurzbratstücke können bei langem Schmoren dagegen einfach austrocknen. Verschwindet die Flüssigkeit, prüfe den Sitz des Deckels und die Hitze, statt einen heftig kochenden Topf immer wieder aufzufüllen. Fasse Deckel und Griffe, die im Ofen heiß geworden sind, mit trockenen Ofenhandschuhen an.
