Brasare significa cuocere dolcemente un taglio di carne adatto in una pentola coperta con un po’ di liquido, per renderlo tenero. Rosolarlo prima può aggiungere sapore, mentre la cottura coperta dà al tessuto connettivo tenace il tempo di ammorbidirsi. Far bollire forte non è una scorciatoia per ottenere carne tenera.
Passo dopo passo
Rosola se la ricetta lo prevede
Asciuga la carne, condiscila e falla rosolare in più riprese in una pentola adatta dal fondo spesso. Trasferiscila su un piatto, poi cuoci gli aromi. Tieni la carne cruda o parzialmente cotta e gli utensili usati lontani dagli alimenti pronti da mangiare.
Aggiungi il liquido di brasatura
Stacca il fondo dorato non bruciato con il liquido previsto dalla ricetta. Rimetti la carne e aggiungi la quantità indicata di brodo o altro liquido. In molte brasature una parte della carne resta scoperta: non riempire automaticamente la pentola fino all’orlo.
Copri e cuoci dolcemente
Porta a un leggero sobbollore, copri e segui il metodo sui fornelli o in forno indicato nella ricetta. Controlla ogni tanto che ci sia ancora liquido e che non bolla con forza. Aggiungi un po’ di liquido caldo se il fondo si sta asciugando.
Controlla la carne e completa il sugo
Controlla con un termometro che la carne abbia raggiunto una temperatura interna sicura, poi prosegui se deve ancora intenerirsi. Una forchetta o uno spiedino deve entrare con poca resistenza quando la carne ha la consistenza desiderata. Togli la carne tenera prima di ridurre un sugo troppo liquido.
Carne dura o pentola asciutta
Un taglio adatto alla brasatura può aver raggiunto una cottura sicura ed essere ancora duro: in quel caso serve altro tempo a fuoco dolce. I tagli magri da cuocere rapidamente possono invece asciugarsi durante una lunga brasatura. Se il liquido scompare, controlla la tenuta del coperchio e il calore invece di rabboccare di continuo una pentola che bolle forte. Maneggia coperchi e manici scaldati in forno con guanti da forno asciutti.
