Les lentilles entières peuvent garder leur forme en salade, tandis que les lentilles corail fendues se défont naturellement dans les soupes et les dals. Choisissez la variété selon la texture souhaitée. Un léger frémissement se maîtrise mieux qu’une forte ébullition.
Pas à pas
Triez et rincez
Retirez les petits cailloux et les débris, puis rincez les lentilles sèches. Les variétés courantes n’ont généralement pas besoin de trempage. Mesurez le liquide selon la variété et la recette. Utilisez une casserole assez grande pour laisser les lentilles gonfler.
Portez à ébullition puis baissez le feu
Ajoutez les lentilles et le liquide dans l’ordre prévu. Dès l’ébullition, baissez pour maintenir un frémissement doux et régulier. Remuez de temps en temps et vérifiez que le fond ne s’assèche pas.
Vérifiez plusieurs lentilles
Commencez avant la fin du temps conseillé. Pour une salade, le cœur doit être tendre, sans centre dur et farineux, et la peau doit encore tenir. Pour un dal ou une purée, poursuivez jusqu’à la texture fondante souhaitée.
Égouttez ou conservez le liquide
Égouttez le liquide excédentaire si les lentilles doivent rester distinctes, ou gardez-le pour une soupe. Ajoutez le vinaigre ou le citron au moment prévu, généralement une fois les lentilles attendries, puis rectifiez l’assaisonnement.
Lentilles en bouillie ou qui restent dures
Les lentilles fendues ne gardent pas la même forme que les entières. Une forte ébullition ou une cuisson prolongée après attendrissement peut aussi défaire les lentilles entières. Des lentilles anciennes ou un liquide acide peuvent ralentir leur cuisson : ne vous fiez donc pas uniquement au temps. Les lentilles en conserve sont déjà cuites et ne nécessitent généralement que l’étape finale de la recette.
