La maionese è un’emulsione in cui il tuorlo aiuta a trattenere minuscole gocce d’olio in una miscela a base d’acqua. Le prime aggiunte richiedono pazienza. Usa tuorli pastorizzati o un ovoprodotto pastorizzato adatto, perché questo metodo non cuoce l’uovo.
Passo dopo passo
Prepara la base in una ciotola stabile
Segui le quantità di una ricetta di maionese collaudata. Sbatti i tuorli pastorizzati, la senape, l’ingrediente acido e gli altri ingredienti iniziali in una ciotola pulita. Appoggiala su un panno umido perché non scivoli.
Inizia con gocce d’olio
Sbatti continuamente aggiungendo solo poche gocce d’olio alla volta. Ogni aggiunta deve incorporarsi completamente prima della successiva. Non versare una pozza d’olio nella ciotola all’inizio.
Passa a un filo sottile
Quando la miscela si addensa ed è uniforme, versa l’olio a filo sottile continuando a sbattere. Versa l’olio più lentamente se compaiono chiazze oleose. Se la maionese diventa troppo densa per lavorarla agevolmente, aggiungi le piccole quantità di liquido previste dalla ricetta.
Immagine di JustRecipesRegola il sapore e metti in frigorifero
Aggiusta il gusto con l’ingrediente acido e il condimento della ricetta. Trasferisci in un contenitore pulito e coperto e metti subito in frigorifero. Segui le istruzioni di conservazione della ricetta e dell’ovoprodotto; la maionese fatta in casa non dura quanto un vasetto commerciale.
Cosa fare se la maionese impazzisce
Se è stata preparata e conservata in sicurezza ma si è separata, metti un altro tuorlo pastorizzato in una ciotola pulita, se la ricetta lo consente. Incorpora la miscela separata molto lentamente, sbattendo e iniziando a gocce. Fermati se non si lega. Aggiungere un ingrediente acido non garantisce la sicurezza dell’uovo crudo non pastorizzato. Rifare l’emulsione non recupera una maionese rimasta troppo a lungo fuori dal frigorifero.
