Duck à l’Orange (pato asado glaseado con naranja)
Por qué funciona esta receta
- Piel crujiente, carne tierna: Pinchar la piel ayuda a que la grasa del pato se funda durante el asado, a la vez que mantiene la carne protegida.
- Riqueza equilibrada: El zumo y la ralladura de naranja contrarrestan la riqueza natural del pato, mientras que el caramelo aporta el dulzor justo.
- Acabado brillante de la salsa: Incorporar la mantequilla fría fuera del fuego con unas varillas da a la salsa de naranja un brillo pulido y una textura más suave.
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Notas sobre los tiempos
- Reposa antes de trinchar: Deja reposar el pato después de asarlo para que los jugos se asienten y la carne se trinche mejor.
- Sirve de inmediato: La piel del pato está en su mejor momento poco después de asarlo, así que prepara la salsa durante el reposo y sirve enseguida.
Consejos de textura
- Para una piel mejor: Seca el pato a conciencia antes de sazonarlo, y pincha solo la piel para que la grasa se funda sin soltar los jugos de la carne.
- Mantén la salsa brillante: Una vez añadida la mantequilla, evita que la salsa hierva; el calor suave la mantiene lisa y emulsionada.
Notas sobre ingredientes
- Elige naranjas firmes y jugosas: El zumo y la ralladura de naranja frescos definen la salsa, así que usa naranjas que pesen para su tamaño y tengan la piel aromática.
- Usa un buen caldo de pato: El caldo de pato aporta profundidad a la salsa y una base sabrosa que equilibra los cítricos y el caramelo.
Sustituciones de ingredientes
- Sin vino: Sustituye el vino blanco seco por caldo de pato y cuece a fuego lento un poco más para concentrar el sabor.
- Para una nota de caramelo más intensa: El azúcar moreno claro puede sustituir al azúcar extrafino si prefieres un dulzor ligeramente más cálido y redondo.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Pato
Salsa de naranja
Instrucciones
- Precalienta el horno a 220°C (430°F). Seca el pato con papel, luego pincha la piel por toda la superficie con la punta de un cuchillo, procurando no atravesar la carne. Sazona por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra.
- Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla en una bandeja de asar. Asa 20 minutos, luego baja el horno a 180°C (355°F) y asa de 55 a 65 minutos más, hasta que la piel esté bien dorada y un termómetro marque 74°C (165°F) en la parte más gruesa del muslo. Si la piel se dora demasiado rápido, cubre la pechuga ligeramente con papel de aluminio.
- Pasa el pato a una tabla y deja reposar 15 minutos antes de trinchar. Vierte con cuidado la grasa de la bandeja de asar y resérvala para otro uso, dejando los restos dorados. Mantén el pato caliente mientras preparas la salsa.
- Ralla finamente la piel de 2 naranjas y luego exprime las 3. Pon el azúcar extrafino en un cazo a fuego medio y cocina hasta que se derrita y se convierta en un caramelo ámbar claro. Añade con cuidado el vino blanco seco y bate con unas varillas hasta que quede homogéneo; luego cuece a fuego lento 2 minutos.
- Añade el zumo de naranja, la ralladura de naranja y el caldo de pato, y cuece a fuego lento hasta que quede brillante y ligeramente espeso, de 10 a 15 minutos. Retira el cazo del fuego e incorpora la mantequilla sin sal fría poco a poco, batiendo, hasta que la salsa se vea brillante. Prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta.
- Trincha el pato y sirve con la salsa de naranja por encima, a cucharadas. Si la salsa se espesa demasiado al reposar, caliéntala suavemente a fuego bajo, batiendo para que vuelva a emulsionar. Sirve de inmediato, cuando la piel esté en su punto más crujiente.
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Notas de la receta
Consejos
- Pinchar solo la piel ayuda a que la grasa se funda sin resecar la carne; ve despacio y evita pinchar la carne.
- Para la mejor textura, mantén la salsa por debajo del hervor tras añadir la mantequilla para que quede brillante y no se corte.
- Seguridad alimentaria: si sirves a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, asegúrate de que el pato alcance al menos 74°C (165°F) en la parte más gruesa.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por la misma cantidad de caldo de pato para una salsa sin alcohol; cuece a fuego lento 2 minutos más para concentrar el sabor.
- Sustituye el azúcar extrafino por azúcar moreno claro para una nota de caramelo ligeramente más intensa en la salsa.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Deja enfriar el pato y la salsa por separado y luego refrigera en recipientes herméticos. Recalienta el pato trinchado en un horno a 180°C (355°F) hasta que esté muy caliente, y calienta la salsa suavemente en un cazo a fuego bajo, batiendo para mantenerla homogénea.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (30min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Leche
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