Duck à l’Orange (pato asado glaseado con naranja)

Pato

• 1 mediano Pato entero, sin menudillos
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra

Salsa de naranja

• 3 medianos Naranja, firmes y jugosas
• 40 g Azúcar extrafino
• 150 ml Vino blanco seco
• 350 ml Caldo de pato
• 40 g Mantequilla sin sal, fría

1. Precalienta el horno a 220°C (430°F). Seca el pato con papel, luego pincha la piel por toda la superficie con la punta de un cuchillo, procurando no atravesar la carne. Sazona por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra.
2. Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla en una bandeja de asar. Asa 20 minutos, luego baja el horno a 180°C (355°F) y asa de 55 a 65 minutos más, hasta que la piel esté bien dorada y un termómetro marque 74°C (165°F) en la parte más gruesa del muslo. Si la piel se dora demasiado rápido, cubre la pechuga ligeramente con papel de aluminio.
3. Pasa el pato a una tabla y deja reposar 15 minutos antes de trinchar. Vierte con cuidado la grasa de la bandeja de asar y resérvala para otro uso, dejando los restos dorados. Mantén el pato caliente mientras preparas la salsa.
4. Ralla finamente la piel de 2 naranjas y luego exprime las 3. Pon el azúcar extrafino en un cazo a fuego medio y cocina hasta que se derrita y se convierta en un caramelo ámbar claro. Añade con cuidado el vino blanco seco y bate con unas varillas hasta que quede homogéneo; luego cuece a fuego lento 2 minutos.
5. Añade el zumo de naranja, la ralladura de naranja y el caldo de pato, y cuece a fuego lento hasta que quede brillante y ligeramente espeso, de 10 a 15 minutos. Retira el cazo del fuego e incorpora la mantequilla sin sal fría poco a poco, batiendo, hasta que la salsa se vea brillante. Prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta.
6. Trincha el pato y sirve con la salsa de naranja por encima, a cucharadas. Si la salsa se espesa demasiado al reposar, caliéntala suavemente a fuego bajo, batiendo para que vuelva a emulsionar. Sirve de inmediato, cuando la piel esté en su punto más crujiente.

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