Vybírejte recepty podle způsobu přípravy

Způsob přípravy označuje hlavní postup, kterým vznikne hotové jídlo. Nevypovídá o kuchyni, příležitosti, k níž se pokrm podává, ani o tom, zda je „snadný“. Dva recepty připravené stejným způsobem mohou chutnat zcela odlišně, často však mají podobný základní postup: jak se na suroviny přenáší teplo, jak se pracuje s vlhkostí a v jaké fázi dochází k opékání. Proto je způsob přípravy užitečným vodítkem, když hledáte konkrétní výsledek, například křupavý povrch, ztuhlý krém, kouřové aroma nebo dušené jídlo, které lze jíst lžící.

Zvolený postup také konkrétním způsobem ovlivňuje časovou náročnost. Některé techniky jsou rychlé, ale vyžadují soustavnou pozornost, například míchání, obracení a sledování barvy. Jiné trvají déle, po vložení do trouby, pomalého či tlakového hrnce však téměř nepotřebují dohled.

Při opékání v troubě, pečení, grilování nebo přípravě v horkovzdušné fritéze působí na jídlo suché teplo, které podporuje odpařování vody a zhnědnutí. Suroviny tak získávají barvu, křupavé okraje a koncentrovanější chuť, zvlášť když jsou rozložené s dostatečnými rozestupy. Při mírném varu, vaření ve vroucí vodě a pošírování zůstává teplota šetrnější a k opékání téměř nedochází. Tyto postupy se proto hodí pro jemné maso a ryby, knedlíčky i vývarová jídla, u nichž záleží na čirosti a křehkosti.

Dušení oba přístupy spojuje. Suroviny se obvykle nejprve opečou a poté zakryté vaří v tekutině, aby tužší kusy změkly a omáčka zhoustla a získala plnější chuť. Restování a smažení na pánvi jsou rychlé postupy založené na opékání povrchu. Teplota pánve a množství surovin v jedné dávce zásadně rozhodují o tom, zda se vytvoří opečená kůrka, nebo jídlo zůstane bledé a začne se dusit ve vlastní páře.

Začněte tím, jak má hotové jídlo vypadat a chutnat. Chcete-li křupavý povrch a výrazné zhnědnutí, hledejte postupy využívající horký suchý vzduch, například horkovzdušnou fritézu, opékání v troubě či grilování, nebo smažení v tuku na pánvi či ve vysoké vrstvě oleje. Pro šťavnaté, soudržné jídlo vhodné k nabírání lžící se lépe hodí postupy, při nichž hrají důležitou roli tekutina a čas: mírný var, dušení, pomalé nebo tlakové vaření.

Potom zvažte organizaci práce. U jídel z jednoho hrnce nebo jednoho plechu záleží hlavně na správném pořadí. Nejprve přijdou aromatické přísady, potom suroviny, které se vaří déle, a nakonec ty rychle hotové, aby se nerozvařily. U receptů bez vaření a postupů založených na chlazení, mražení či tuhnutí vzniká výsledná konzistence mícháním, šleháním, namáčením nebo ztuhnutím, nikoli působením tepla. Jinak se proto posuzuje, kdy je pokrm hotový.

Nakonec si ujasněte, kolik času chcete strávit přímo u sporáku. Grilování a smažení vyžadují bedlivou pozornost, zatímco u pomalého vaření a opékání v troubě se vyplatí pečlivá příprava a následná trpělivost.

Přeplněná nádoba nenápadně kazí výsledky mnoha kuchařských postupů. Příliš mnoho surovin sníží teplotu pánve, takže se místo opékání začnou dusit. Na plechu zase těsné rozložení brání odpařování a okraje zůstanou měkké. Častou chybou je také zaměňovat zakrytou nádobu za vaření bez dozoru. Poklička a alobal zadržují vlhkost, což pomáhá suroviny změkčit, ale brání vzniku křupavého povrchu.

U postupů s vysokou teplotou je barva spolehlivějším vodítkem než čas. Bledé jídlo často potřebuje intenzivnější působení tepla, ne nutně delší pobyt při nízké teplotě. Při vaření v tekutině může prudký var zpevnit jemné suroviny a rozbít kusy, které mají zůstat celé. Často je proto správnou volbou stálý mírný var.

Způsob přípravy se vybírá mnohem snáze, když zohledníte také dobu vaření a potřebné vybavení. Podle času odlišíte rychlé postupy při vysoké teplotě od pomalých technik, při nichž měkne vazivo. Získáte také reálnou představu, kolik času zabere aktivní příprava a kolik čekání. Na vybavení záleží, protože stejný postup se v horkovzdušné troubě, na grilu nebo v tlakovém hrnci chová odlišně a některé recepty jsou sestavené pro konkrétní pomůcku či spotřebič.